1.制作這道菜一定要選擇毛重為1400克左右的仔鴨，且鴨屁股要圓且有油，不要選用屁股尖及露背骨或破皮的。鴨殺好后絕對(duì)不能泡在水里，清洗干凈。將泡多源F用常溫水溶解后加入腌制仔鴨的腌制液中，腌制時(shí)間：2小時(shí)左右。
2.取鹽、雞精各30克，五香粉5克調(diào)勻，均勻抹在整鴨的表面和內(nèi)腔。這里需要提醒大家注意一點(diǎn)：鴨腿和鴨胸的肉比較厚實(shí)一些，所以最好用牙簽插上小孔，以便入味。
3.再取白醋500克、麥芽糖180克、陳醋80克、檸檬4片調(diào)勻制成上皮水。
4.鍋內(nèi)放入大量清水燒沸，將沸水澆淋在鴨身上，淋皮大約3分鐘時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)鴨皮的“汗毛孔”變得非常清晰時(shí)，將鴨掛起來(lái)，略微控水后抓緊將上皮水（加熱至60℃）刷在鴨身上，然后掛在通風(fēng)處吊干水分。此時(shí)，需要提醒大家的是，一定要趁熱淋上皮水，體表溫度太低，上皮水掛不上。同時(shí)，千萬(wàn)不要用干布擦拭表皮，否則表皮很容易弄破，故只要控凈水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次從鴨頭到尾淋一遍，待上皮水已經(jīng)掛勻，再?gòu)男夭苛芤槐椋掀に俅螔靹颍詈髲念^到尾再淋一遍。單獨(dú)淋一遍胸部的原因是在油炸時(shí)，胸部上色的時(shí)間比較慢，如果多淋一遍，就很容易達(dá)到全身色澤的統(tǒng)一。炸前，鴨一定要吹干水分。如果有冷凍間，一定要放在空調(diào)的風(fēng)口，保持溫度在0℃-3℃，吹約2小時(shí)。如果天氣較潮濕，吹干時(shí)間約2.5小時(shí)。
5.鍋內(nèi)放入色拉油3千克燒至70℃，把吊干水分的鴨放入油中，小火浸炸至肉質(zhì)剛剛成熟，撈出鴨控油。留1千克的色拉油加熱至120℃以上，手提鴨頭，將油一勺勺舀起，淋在鴨皮上，待鴨皮呈金紅色，控油后斬成大塊，擺入盤中。推薦給大家的竅門是一定要選用老油，這樣炸出來(lái)的雞皮色更佳。
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