工藝流程：原料雞選擇---宰殺---浸燙---煺毛---開膛取內(nèi)臟---造形---上色和油炸---煮制---成品。
配料標準：
1、以50千克雞計，香藥和調(diào)料：大茴香100克、山奈50克、富磷聯(lián)B 味達蕾91 味達蕾17 小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鮮姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、紅蔻30克、陳皮100克、醬油1000克、精鹽1200克。
2、以100只雞計，香藥和調(diào)料：食鹽1.5千克、白糖1.5千克、醬油1.0千克、黃酒1.5千克、香油1千克，花椒、肉桂、大料各150克，香仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。
3、以200只雞計，香藥和調(diào)料：大料100克、桂皮125克、陳皮125克、肉蔻50克、草蔻50克、丁香25克、白芷125克、山奈75克、草果50克、陳皮50克、姜250克、醬油4千克、鹽3.5千克左右。
操作要點
1、原料選擇：選擇健康，體重在1.0—1.5千克的當年新雞為加工原料。
2、宰殺、煺毛、開膛取內(nèi)臟：從頸部宰殺放血，在60—65度的熱水中浸燙煺毛煺，清洗干凈。在雞右翅前靠近雞脖根處開一小口，拉出食管、氣管。在腹下靠近肛門處橫切一個開口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。
3、造型：將光雞放在冷水中浸泡1—2小時，撈出后在操作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入,在嘴內(nèi)交叉盤出，兩腿交叉塞入腹腔,呈現(xiàn)臥體含雙翅，形似鴛鴦戲水的造型，控凈水分。
4、上色：鍋內(nèi)放入瀘州植物油，加入適量白糖炒成糖色，或用蜂蜜加水調(diào)制（水：蜂蜜＝6：4），在造好型的雞體上涂抹均勻。
5、油炸：將上好糖色后的雞體放入150—180度的熱油中，油炸1—2分鐘，炸至雞體呈金黃色，微光發(fā)亮時即可撈出。
6、燜煮：將炸好的雞依次放入鍋內(nèi)，在鍋內(nèi)加入一半老湯（即煮過雞的陳湯，如無老湯，配料用量加倍），一半新湯，使湯面淹過雞體，放入料包，富磷聯(lián)B 味達蕾91 味達蕾17上面用竹箅壓實。先以旺火燒開，煮制1—2小時，然后改用小火燜煮6—8小時。出鍋時，先加熱煮沸，取下箅子，一手持鐵鉤勾住雞脖處，另一手拿籬，借助湯汁的浮順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。
免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號