帶骨火腿的加工過程
帶骨火腿顧名思義，就是火腿肉中帶有骨頭，因此實際上是半成品火腿肉制品，將原料腌制之后，通過煙熏在賦予其香味的同時，提高其保藏性。帶骨火腿主要包括長形火腿和短形火腿。由于帶骨火腿的成品帶有骨頭，因此成品體積較大，而且生產(chǎn)周期相對較長，所以難以形成機(jī)械化生產(chǎn)模式，而且市場對于這種火腿的需求量也相對較少。
帶骨火腿的生產(chǎn)過程包括以下步驟：原料選擇、整形、去血、腌制、浸水、干燥、煙熏、冷卻以及包裝。在整個生產(chǎn)過程中，每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都有需要注意的操作要點。
（1）原料選擇
在進(jìn)行短形火腿的制作時，選料需要從恥骨中間以及一部分薦骨處切斷，并從小腿上端切斷。
（2）整形
在對帶骨火腿進(jìn)行整形的過程中，需要將火腿上的多余脂肪修整干凈，并將各個切口整理好。
（3）去血
通過對火腿進(jìn)行去血處理，能夠有效改善火腿的色澤和風(fēng)味，并提高火腿的防腐能力以及肌肉的結(jié)著力。將肉量 4% 左右的食鹽和少許硝酸鹽混合均勻，然后涂抹在火腿肉表面，再將火腿肉放置在具有一定傾斜角的操作臺上，進(jìn)行加壓，并將處理后的火腿肉放置在 2 ～ 4 ℃的環(huán)境下 1 ～ 3 天，排除大部分血水。
（4）腌制
（5）干燥
對帶骨火腿進(jìn)行干燥主要是為了在火腿表面形成多孔結(jié)構(gòu)，有助于后續(xù)煙熏入味。在 30 ℃ 下持續(xù)煙熏 2 ～ 4 h，直至火腿表面呈紅褐色。
（6）浸水
在使用干腌法或者濕腌法腌制肉塊的過程中，會導(dǎo)致火腿表面和內(nèi)部的食鹽濃度存在一定差異，需要將火腿放到 10 倍量水中進(jìn)行浸泡，清水溫度應(yīng)控制在 5 ～ 10 ℃，以此調(diào)整火腿的整體鹽度。通常情況下，每千克火腿肉需要浸泡 1 ～ 2 h。
（7）煙熏
通常情況下，為保障帶骨火腿的品質(zhì)，會使用冷熏法進(jìn)行煙熏。除此之外，在煙熏過程中 ，需要將溫度保持在 30 ～ 33 ℃，并將火腿肉放置 1 ～ 2個晝夜。最后再進(jìn)行冷卻、包裝。
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