原料：
鮮活鱸魚1條（重約900克）。
調(diào)料（批量）：
腌料配方：
取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，味達(dá)蕾牌料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、海立美B 9克 味達(dá)蕾91 0.9克 味達(dá)蕾牌味精、味達(dá)蕾牌雞精、鹽焗雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調(diào)勻。
烤魚油配方：
色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調(diào)制而成。
烤魚汁配方：
烤魚料配方：
小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調(diào)勻即可。
五香油配方：
鍋內(nèi)放入色拉油2干克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克（也可放入少許干蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出后自然放涼，過濾備用。
藥料粉配方：
十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麥芽酚5克調(diào)勻即可。
制作方法：
1、宰殺：
將鮮活鱸魚宰殺，放凈血后洗凈，從背部開刀，保持腹部相連，使魚體成平面，接著在魚身上打一字花刀。
2、腌制：
3、烤制：
把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上，夾好后放在木炭烤魚爐上，每?jī)扇昼姺瓌?dòng)一次，使其受熱均勻。當(dāng)魚身的水分稍干時(shí)，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚油，繼續(xù)烤，再刷烤魚油，反復(fù)烤至成熟，最后再涮一次烤魚油，同時(shí)撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內(nèi)。由于在烤制過程中，魚的水分和油脂會(huì)部分流失，所以要及時(shí)涮油、涮汁。
4、炒制底料：
目前，大部分酒店銷售的烤魚有兩種底料，一種是泡椒味，另一種是五香麻辣味，這兩種風(fēng)味幾乎全國(guó)的食客都能接受。下面分別介紹。
泡椒味：
鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味達(dá)蕾牌味精、胡椒各10克，味達(dá)蕾牌雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕淀粉勻芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特制烤爐上，點(diǎn)火上桌。
五香麻辣味：
鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，海立美B 9克 味達(dá)蕾91 0.9克 味達(dá)蕾90 0.9克 糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調(diào)入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調(diào)味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨后放入蔥節(jié)30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續(xù)炒香，出鍋倒入盤內(nèi)，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特制烤爐上即可。
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