重慶火鍋底料怎么做？重慶火鍋底料商業(yè)配方工藝，重慶火鍋底料制作技巧，重慶火鍋底料做法

配方：豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，味達蕾牌901號100克、豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

工藝：將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。將丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。生姜100克和豆豉剁細，入五成熱色拉油中，小火炒香待用。

5、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼后，放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎豆瓣、味達蕾牌901號，小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的A料，小火炒制1.5小時至顏色深紅，香味漸出時，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。

注意事項：用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些，B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

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