油炸技術(shù)要領(lǐng)

日期：2021-11-21 瀏覽：333 評(píng)論：0

核心提示：油溫的控制以采用溫度計(jì)為佳，也可憑借長(zhǎng)期熟練操作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握。當(dāng)溫度過(guò)高或過(guò)低時(shí)，都應(yīng)采取積極措施，使油溫降低或升高，以達(dá)到炸制品要求的溫度。一般溫度過(guò)高時(shí)，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯數(shù)量來(lái)降低油溫；溫度過(guò)低時(shí)，可加大火力，減少生坯數(shù)量，使溫度上升。

01，油炸原理

在油炸過(guò)程中，對(duì)流換熱起到加快制品成熟的作用，被加熱的油脂和制品生坯進(jìn)行劇烈的對(duì)流循環(huán)，浮在油面的制品收到沸騰的油脂的的強(qiáng)烈對(duì)流作用，一部分熱量被制品吸收而使內(nèi)部溫度逐漸上升，水分不斷受熱蒸發(fā)。

與水相比，油脂溫度可以升到很高，制品被油脂包圍四面同時(shí)受熱，在這樣高的溫度下，制品很快成熟且色澤均勻。油脂除了起著傳熱作用，其本身被吸收到制品內(nèi)部，增加了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在同樣的供熱情況下，油比水的溫度可提前升高1倍，因此使用油炸制食品可節(jié)省能源。

02，油炸技術(shù)要領(lǐng)

油炸的關(guān)鍵在油溫和炸制時(shí)間的掌握。

油溫高低和炸制時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄、受熱面劑大小等因素而適當(dāng)把握。

油溫高，易使制品不熟或炸不透；油溫過(guò)低，使制品色澤淺淡、易碎、口味不良，既達(dá)不到質(zhì)量要求，又耗油、耗時(shí)。

一、油溫的控制

油溫的控制以采用溫度計(jì)為佳，也可憑借長(zhǎng)期熟練操作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握。當(dāng)溫度過(guò)高或過(guò)低時(shí)，都應(yīng)采取積極措施，使油溫降低或升高，以達(dá)到炸制品要求的溫度。

一般溫度過(guò)高時(shí)，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯數(shù)量來(lái)降低油溫；溫度過(guò)低時(shí)，可加大火力，減少生坯數(shù)量，使溫度上升。

二、油炸適當(dāng)溫度

所謂的油炸適當(dāng)溫度是指食物內(nèi)部達(dá)到可食狀態(tài)而表面剛好達(dá)到一定色澤要求的油溫。

從面點(diǎn)炸制的情況看，炸油油溫分為兩類：

①溫油：一般指80~150℃的油溫，即行業(yè)上的三至五成油溫。溫油適于炸制層酥制品，且多用豬油炸制，能夠較好的保證制品原有的色澤、形態(tài)，如豬油炸制的百合酥、玉蘭酥等潔白如玉，形態(tài)色澤逼真。

②熱油：一般指180℃以上的油溫，即七成油溫。熱油制品多用植物油作炸油，制品色澤金黃，口感或酥脆化渣，或外酥內(nèi)嫩，餡心香甜、鮮美。

無(wú)論溫油還是熱油炸制，具體的油溫都應(yīng)按品種需要而定。油溫偏高、偏低都會(huì)影響成品質(zhì)量。

三、炸油必須經(jīng)常保持清潔

油炸過(guò)程中，制品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白質(zhì)等，這些物質(zhì)在高溫下發(fā)生炭化，既會(huì)使油色變深，影響制品色澤，又易喜服在制品表面，影響美觀。尤其對(duì)花型細(xì)致的品種，如鳳尾酥玻絲油糕、菊花酥等，若表面吸附雜質(zhì)，就會(huì)影響其花樣形成，并使花樣破碎。

多次使用過(guò)的油脂在高溫、空氣及落下的雜質(zhì)的作用下，口味變劣，發(fā)煙點(diǎn)下降，顏色由金黃色變成不透明的黑褐色，易起泡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變低，并有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，再用這樣的油炸制食品，不僅色澤口味差，還會(huì)影響健康。因此，炸油要經(jīng)常清楚雜質(zhì)，多次使用后要更換新油。

四、常見(jiàn)問(wèn)題解答

（1）請(qǐng)問(wèn)為啥我炸的油條口感很硬、回軟快？（涼了后特別硬）

炸制時(shí)調(diào)低炸制的油溫，延長(zhǎng)炸制時(shí)間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時(shí)候加入 5%的油（兩斤面用一兩油或雞蛋）會(huì)好的多。