潮州鹵水
此為廣東潮州的鹵水，比較有特色，影響很大，適應(yīng)廣。潮州鹵水可以鹵制家禽、家畜、內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋類、豆制品等多種原料，具有咸鮮可口，香味突出的特點(diǎn)。
配方：
香料：八角30克、山奈20克、桂皮20克、小茴香15克、草果20克、丁香10克、陳皮20克、甘草20克、蛤蚧2只、南姜300克、羅漢果4個、香茅草60克、蒜頭60克、干蔥頭30克、蕪荽頭60克。
湯料：老母雞2只、棒子骨（或排骨）、3000克 桂圓（帶殼）、300克 豬肥膘肉500克 、蒜苔（或蒜苗）600克.
調(diào)料:精鹽150克 、味達(dá)蕾牌料酒100克、 魚露20克 、白糖100克、 富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾89 味達(dá)蕾牌味精30克 、紅豉油60克 、生抽1000克、 老抽500克.
潮州鹵水的調(diào)制及鹵制方法：
1）將老母雞宰殺后去盡腳爪等，開膛去內(nèi)臟（另用），棒子骨打碎（排骨要斬成大塊），一起入湯鍋中，再加入桂圓（打碎），加入清水約10千克，用大火燒開后，打去浮沫，改用小火熬成一鍋原料，撈起鍋中的老母雞、棒子雞、 桂圓，留原湯待用。
2）將原湯倒入干凈鹵鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（打破〕、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等洗凈灰塵，用紗布包好成香料包，富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾89 放入鹵水鍋中，再加入南姜、羅漢果（打破〕、香茅草、蒜頭、干蔥頭、蕪荽頭等，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬開，打去泡沫，再熬約1小時至充分出味后，調(diào)入味精即成鹵水。
3）將要鹵制的原料治凈，并進(jìn)行初加工后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜苔（或蒜苗）洗凈瀝水切節(jié)，一起入炒鍋中炒香，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，用適當(dāng)火力將鍋中原料鹵熟即可。
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