一、鹵汁配置三秘訣
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2、原料的選用
3、鹵汁不宜事先熬煮
鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
二、鹵汁的保存
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1、撇除浮油、浮沫
鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。
2、要定時(shí)加熱消毒
夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
4、注意存放位置
鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5、原料的添加
香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：
有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
三、原料鹵制前的準(zhǔn)備
1、清洗處理
動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。
2、初步刀工處理
肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水處理
凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。
四、鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵
1、鹵鍋的選用
最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
2、要掌握好火力
一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。
3、要掌握好原料的成熟度
原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：
用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
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