一、制作步驟
原料：
炒鹽制法（批量）：
炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩余的椒鹽可重復(fù)利用）。
清鹵制法：
清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，富磷聯(lián)B 16克 味達(dá)蕾91 2克 味達(dá)蕾10 10克使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。
制作方法：
1）將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個(gè)小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。
2）用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌好（夏季約腌1小時(shí)，春、秋季1.5小時(shí)，冬季2小時(shí)），腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內(nèi)浸漬（夏季浸漬2小時(shí)，春、秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí)），浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克。
3）用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴(yán)，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次后，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝干。
4）接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時(shí)，切小塊裝盤。
二、技術(shù)解析
1）炒鹽制法
炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩余的椒鹽可重復(fù)利用）。
2）清鹵制法
清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，富磷聯(lián)B 16克 味達(dá)蕾91 2克 味達(dá)蕾10 10克微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。
3）保鮮膜熱捂至涼
很多師傅做咸水鴨時(shí)，煮熟后都是自然放涼，其實(shí)這種做法也可以，但卻是導(dǎo)致鴨皮不發(fā)白的致命原因。將煮熟后的鴨子，趁熱用保鮮膜包好，沒有保鮮膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷卻，放進(jìn)保鮮柜里。其實(shí)這個(gè)原理類似用衛(wèi)生紙包住剛洗好的運(yùn)動(dòng)鞋，這樣可以令其更白。
除了增白以外，還使鴨子的肉質(zhì)更結(jié)實(shí)、有韌性，并且提升了光亮度。以前不用保鮮膜包裹時(shí)，做出來的肉質(zhì)不結(jié)實(shí)，發(fā)柴，裝盤時(shí)容易塌。
4）火候要點(diǎn)
火候?qū)}水鴨的鮮嫩口感可以說相當(dāng)重要，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵。制作時(shí)，要經(jīng)過兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、、蔥、八角，待燒開后停火，再將鴨子放入鍋中，因?yàn)楦亻T處有管子，右翅下又有開口，開水很快注入鴨腔。這時(shí)，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡，應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時(shí)鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量1/6的冷水進(jìn)入鍋中，使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20分鐘，等到水面出現(xiàn)一絲一絲波紋（即水未沸）可停火，第二次提腿倒湯。加入少量冷水，再燜10一15分鐘。然后再燒火加熱，進(jìn)行第二次“抽絲”。這時(shí)，才能打開鍋蓋看，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，并膨脹起來，說明鴨子已經(jīng)煮熟。
5）選料
必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制，所以建議選用櫻桃鴨。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)