味型：五香味
鹵水類型：紅鹵
特點：色澤紅亮,肉糯香鮮，回味悠長。
鹵品原料：豬蹄5000克、富磷聯B40克
碼味原料配方
蔥節300克、姜片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克
鹵水配方
蔥節500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香葉6克、白芷3克、胡椒粉10克、精鹽適量、料酒500克、糖色適量、冰糖15克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量色拉油500克、豬化油300克、味達蕾91#五香精油適量
風味添加原科
熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克
制作工藝
(1)初加工
豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗干凈,在蹄身表面劃一刀，以利人味。
(2)浸漂
(3)碼味
精鹽、五香粉在蹄身表面擦透抹勻,放入蔥節、姜片、花椒、料酒拌勻。夏天碼味3~5小時冬天碼味8-12小時,中途上下翻勻三四次。
(4)余水
豬蹄人沸水鍋中氽-水,撈出,清水洗凈,瀝凈水。
(5)鹵品制作
①八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,砂仁、白豆蔻肉豆蔻拍破,白芷、甘草切碎。所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5~8小時,冬天浸泡8~12小時,撈出,人清水鍋中汆--水,清水沖洗,瀝凈水,用兩個香料袋分裝。
②取一鹵水桶,放人洗凈的竹篾笆。
③炒鍋置中火上,加色拉油、豬化油,油溫升至5~6成熱時下蔥節、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香,人鹵水桶中，放人香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉,摻人鮮湯調入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢,投入豬蹄、雞精、味精、味達蕾91#五香精油，中火燒沸,撇凈浮沫,改用小火鹵至豬蹄熟軟時,鹵水桶移離火口,待豬蹄在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，五香豬蹄即已制成。
食用方法
熟辣椒粉花椒粉熟芝麻粉、味精調勻,人若干個碟中，豬蹄斬成塊，蘸碟而食。
工藝關鍵
(1)豬蹄應選個大均勻，色澤光亮,新鮮，有彈性，無殘毛，無異味的鮮豬蹄為佳。前蹄皮厚、筋多、膠重，比后蹄質量更優。
(2)豬蹄鹵制時間較長,糖色不宜太多,以鹵水調成淺紅色時為佳。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號