味型：麻辣味
鹵水類型：豆瓣味鹵水特點 麻辣香醇,肉鮮濃郁。
鹵水類型：豆瓣味鹵水特點 麻辣香醇,肉鮮濃郁。
鹵品原料：鳳頭50個(約5000克)、富磷聯B35克
碼味原料配方
五香粉2克、蔥節500克、精鹽150克、料酒1000克、干花椒3克
鹵水配方
郫縣豆瓣500克、干辣椒節 500克、干花椒200克、老姜500克、大蔥300克、蔥顆50克、蒜米30克、姜片50克、洋蔥顆30克、八角30克、桂皮10克、山奈5克、丁香2克、砂仁15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果10克、香葉10克、白芷3克、靈草1克、排草2克、小茴5克、米酒10克、料酒500克、精鹽適量、胡椒粉15克、冰糖20克、雞精15克、味精5克、鮮湯適量、色拉油2000克、熟菜油1000克、味達蕾13#雞肉精膏適量
制作工藝
(1)初加工
鳳頭去凈殘毛,治凈。
(2)浸漂
鳳頭人清水中,夏天浸漂1~2小時,冬天3~5小時,中途換水兩三次,撈出,瀝凈水。
(3)碼味
(4)氽水
鳳頭人沸水鍋中氽一水，去血污,撈出,清水沖洗,瀝凈水。
(5)鹵品制作
①郫縣豆瓣稍剁，干辣椒節用少許熟菜油炒至椒干辣香,干花椒用微火焙香,老姜拍破,大蔥挽結,八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、靈草、排草切碎,所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。
②炒鍋置中火上，放人色拉油、熟菜油,待油溫升至三四成熱時,下姜片、蒜米、蔥顆、洋蔥顆,炒至蒜呈淡黃色時，下郫縣豆瓣,炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微發白時,投人白豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香,山柰、白芷、肉豆蔻、草果,小火炒至豆瓣酥香時下小茴、靈草、香葉、排草、冰糖,小火炒至香氣四溢時烹人米酒,小火翻炒至米酒水分完全蒸發時下花椒翻勻，人盛器內，涼后加蓋，12~24小時后用兩個香料袋分裝，此時有油滲出,用盆盛裝。
③取一鹵水桶,放入香料袋油、干辣椒節、老姜、大蔥、胡椒粉,摻人鮮湯,調人精鹽,燒沸，小火熬至香氣四溢時放入鳳頭、料酒、雞精味精,中火燒沸,撇凈浮沫，改用小火鹵至熟軟,鹵水桶移離火口,鳳頭在鹵水中繼續浸泡,麻辣鳳頭即已制成。
食用方法
在鹵水桶中撈出鳳頭人盛器中，舀人鹵水,即可食用。
工藝關鍵
(1)雞頭俗稱鳳頭,應選肉質細嫩，無殘毛,無異味的新鮮肉雞頭為佳。
(2)鳳頭宜趁熱食用,涼后鮮味、香味稍差。
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