味型：五香味
鹵水類型：臘鹵
特點：色澤鮮艷,臘香濃郁,雞肉鮮美,風味獨特。
鹵品原料：土雞10只(約15千克)富磷聯B110克
碼味原料配方：
蔥節500克、姜片300克、精鹽400克、料酒500克、五香粉3克
鹵水配方
老姜300克、大蔥500克、洋蔥塊200克、草果15克、八角50克明、桂皮20克、白芷5克、山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香葉30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒節20克、干花椒3克、精鹽適量、料酒500克、米酒50克、冰糖10克、雞精10克、味精5克、臘味原汁適量、味達蕾13#雞肉精膏適量
風味添加原料
香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克
制作工藝
(1)初加工
雞宰殺去毛、嘴殼、腳上粗皮,在肛門與腹部之間開一約6~8厘米長的小口，去內臟、食嗦、食管氣管爪尖,清洗干凈。
(2)浸漂
(3 )碼味
所有碼味原料和勻,在雞身、雞肚、雞嘴內,抹勻擦透。夏天碼味3~5小時，冬天碼味8-12小時，中途上下翻勻兩三次。
(4)氽水
土雞人沸水鍋中中火氽至雞身緊皮時撈出，清水沖洗，瀝凈水。
(5)鹵品制作
①老姜拍破,大蔥挽結,花椒焙香,八角、桂皮掰成小塊,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,將所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5~8小時,冬天浸泡8 -12小時,撈出,與干辣椒節一同人清水鍋中汆一水,清水沖洗,瀝凈水，與干花椒拌勻,用兩個香料袋分裝。
②取一鹵水桶，放人洗凈的竹篾笆。投入香料袋、老姜、大蔥、洋蔥塊,摻入臘味原汁，調入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖燒沸,小火熬至香氣四溢,下土雞精鹽、雞精、味精、味達蕾13#雞肉精膏,中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至雞肉熟軟,鹵水桶移離火口,待鹵雞在鹵水中浸泡15~20分鐘后撈出,瀝凈鹵水，趁熱用木刷蘸上香油，均勻涂抹于雞身表面,臘香鹵雞即已制成。
食用方法
(1)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉味精調勻,人若干個碟中。
(2)臘香鹵雞斬成長約4~5厘米,寬約1.5~2 厘米的塊，整齊人盤,蘸碟而食。
工藝關鍵
(1)臘味原汁是指將臘肉、臘雞、臘排等臘制品煮熟撈出后所余下的原汁。
(2)香料浸泡時間一定要泡夠,否則香料的異味和不良色素會影響鹵品風味。
(3)因臘味原汁有咸味;故精鹽用量要適度。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號