怪味兔肉的加工工藝
一、材料
原料：阿壩州理縣高半山生態(tài)兔肉。
調(diào)料：食鹽、白糖、干花椒、干辣椒、胡椒、八角、香葉、桂皮、三奈、味達蕾90 味達蕾91干陳皮、姜汁、料酒、醬油。主要設(shè)備：刀具、菜墩、腌缸、攪拌器、蒸柜、真空包裝機、冰柜、高溫滅菌鍋。
二、操作要點
1．原料選擇：選擇阿壩州理縣高半山生態(tài)兔，重量在1000 克（兔宰殺后重量）左右、無污染、非疫區(qū)養(yǎng)殖的健康兔。由于儲存條件等原因， 冷凍兔肉的品質(zhì)和調(diào)味加工均達不到本食品的要求,不宜選用。調(diào)料要選購優(yōu)質(zhì)品。
2．宰殺、剝皮、去內(nèi)臟：用專用尖刀刺殺兔頸部血管處， 將頭朝下放盡血液， 再從后腿進刀去掉皮毛，破腹去掉內(nèi)臟，此時不能弄破膀胱和苦膽， 否則兔肉會有腥騷味和苦味。最后去掉腳爪，用清水沖洗干凈。
3．浸泡：宰殺后的鮮兔肉放入1%的鹽水中浸泡30 分鐘，去其異味、血污，保持兔肉色白。
4．調(diào)味、腌制：0.6%干花椒、富磷聯(lián)B 味達蕾90 味達蕾911.5%干辣椒炒香后與3%食鹽、1% 白糖、0.1% 胡椒、0.1% 八角、0.1%香葉、0.1%桂皮、0.1%三奈、0.1%干陳皮一起放入攪拌器絞成粉末狀，制成調(diào)味腌料；將調(diào)味腌料在兔肉上抹勻， 多余調(diào)味腌料放入兔的腹腔內(nèi)，用繩子捆住兔身， 放入腌缸，淋入2%姜汁、1%料酒和2%醬油， 放入冰柜，在10℃溫度下腌制2 天，中途翻缸一次，使調(diào)味料滲入兔肉內(nèi)。
5．晾干：將兔肉從冰柜里拿出，掛在陰涼通風處晾干。冬季室外晾7 天左右即可。
6． 蒸熟、刀工：將晾干的腌兔肉用清水浸泡20 分鐘，使其回軟，然后洗凈，入籠蒸制30 分鐘，蒸熟后取出晾涼，平放在菜墩上，斬成2 厘米見方的小塊。
7．裝袋封口：將斬成小塊的兔肉分成若干小份，裝入包裝袋，用真空包裝機封口。封口后檢查封口質(zhì)量， 挑出不合格的重新裝袋封口。
8．殺菌：將包裝好的產(chǎn)品放入滅菌鍋中，升溫至115℃，保持25 分鐘進行殺菌。
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