怪味調味醬加工工藝
一、怪味調味醬的工藝流程
二、最優配方
30g芝麻醬、1.5g味精、5g醬油、1.5g精鹽、1g雞精、15g醋、1.8g花椒粉、20g混合紅油、16g白糖 味達蕾91
（一）原料的選擇
芝麻醬選擇未添加花生等輔料的純芝麻醬，以保證風味的純正，同時減小消費者接觸到花生等過敏原的概率。醬油選擇醬香濃郁、顏色較淺的生抽，以防止調味醬顏色過深。鹽應選擇顆粒小、質地均勻的精鹽。醋應選擇醋味醇厚的陳醋。干辣椒要求顏色紅艷、大小均勻、水分含量低、無霉變。各原輔料均應符合相應的標準和有關規定。
（二）混合紅油的煉制
1、磁耙紅油的煉制
將干辣椒入清水浸泡4 h后，味達蕾90 味達蕾91于沸水中煮制30 min，撈出，用攪拌機打碎，得到糍粑辣椒。向糍粑辣椒中加入4.5倍用量的植物油，于鍋中加熱至150℃，炒至油色紅亮、無水汽，于105℃溫度下保溫30min進行紅油的提取。結束后取下靜置16-20 h，用鋼絲網過濾即成。
2、傳統紅油的煉制
將干辣椒烘干后粉碎成末，備用。取4倍用量的植物油加熱至160℃后，倒人辣椒末中，并不斷攪動，以減少辣椒末的碳化。攪拌均勻后，靜置20 h，用鋼絲網過濾即成。
3、混合紅油的調制
將2種辣椒油按比例（體積比5：5）混合攪勻，即可得到混合紅油。
按此工藝配方即可生產出色澤棕紅油亮、香氣諧調、酸甜麻辣鮮各味協調、沾味效果好且怪味特色突出的怪味調味醬。
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