一，原料肉的選擇和配比對(duì)產(chǎn)品的影響
1、一般在加工香腸的過程中，我們盡量選擇使用新鮮的原料肉或鮮凍肉，不新鮮的肉、過保質(zhì)期的凍肉、二次化凍肉不要使用，這些肉由于其中的鹽溶性蛋白質(zhì)已發(fā)生變性或流失，會(huì)影響香腸的保水保油性。
2、肥瘦肉的配比和脂肪的選擇對(duì)原料肉的影響也很大，肥肉占瘦肉的比例一般要求控制在30%以內(nèi)，比例過高將會(huì)因?yàn)槭萑庵械牡鞍踪|(zhì)保不住肥肉中的脂肪而出油。
3、香腸加工中一般選擇使用豬肥膘、雞皮、鴨皮、植物油等脂肪類的物質(zhì)，這些原料的選擇要求廠家根據(jù)自己的實(shí)際情況來確定，一般而言，脂肪的熔點(diǎn)越低則在香腸中添加越容易造成產(chǎn)品的出油。
二，加工工藝對(duì)產(chǎn)品的影響
香腸加工中，工藝對(duì)產(chǎn)品的保油性影響最為明顯，出油大都是由于加工工藝欠缺引起的。
1、先從絞肉上看，若絞肉的刀不鋒利，則會(huì)在絞制脂肪時(shí)對(duì)脂肪粒造成明顯的破壞，造成大量的游離的脂肪存在，最終的結(jié)果是產(chǎn)品的保油性差。解決的辦法是先將脂肪進(jìn)行腌制，腌制可以使脂肪中的水分脫出，變硬堅(jiān)實(shí)，絞肉和拌餡時(shí)，脂肪壁就不易被破碎，減少了香腸中的游離脂肪，也就防止了以后加工過程中的產(chǎn)品出油現(xiàn)象的發(fā)生。
2、斬拌、拌餡的操作不當(dāng)也會(huì)造成產(chǎn)品的出油，主要原因是肉餡的溫度和肉餡與斬拌刀和攪拌軸間的摩擦，溫度高，摩擦大會(huì)造成大量的游離脂肪產(chǎn)生，而使香腸保不住油，在斬拌及拌餡的加工過程中可以通過控制斬拌機(jī)的鋒利度及刀速、拌餡機(jī)的轉(zhuǎn)速、添加冰水、操作的時(shí)間來控制溫度，以減少游離脂肪的產(chǎn)生。
3、填充干燥蒸煮對(duì)香腸的出油也會(huì)產(chǎn)生影響，香腸填充時(shí)的松緊度要求合適，過松會(huì)造成產(chǎn)品的出油。
4、另外生香腸在較高溫度下放置過久也會(huì)造成出油，烘烤干燥時(shí)的溫度和時(shí)間對(duì)香腸的出油影響也很明顯，一般要求烘烤的溫度在50-55℃，烘烤至香腸
外表干硬爽手時(shí)即可，有的生產(chǎn)廠家對(duì)香腸不經(jīng)過干燥直接進(jìn)行蒸煮，蒸煮對(duì)香腸出油的影響主要是下鍋和煮制的溫度及時(shí)間操作不當(dāng)引起的，一般要求是82-84℃，煮制至腸中心溫度達(dá)72℃即可。
三，輔料使用對(duì)產(chǎn)品的影響
輔料中可以通過選擇添加大豆分離蛋白、變性淀粉、富磷聯(lián)C 味達(dá)蕾4 味達(dá)蕾89 美久亭A 單甘酯等一些具有乳化性的物質(zhì)來提高香腸的保油效果，這些物質(zhì)的使用主要都是通過減少香腸中的游離脂肪來達(dá)到保油的效果，但如果使用方法不當(dāng)則達(dá)不到效果。
總之而言，中小企業(yè)在香腸生產(chǎn)的加工中，除要求嚴(yán)格控制原輔料的質(zhì)量外，對(duì)香腸加工的工藝，生產(chǎn)車間的管理等都應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范。
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