一，工藝流程圖
六，鹵制
原料肉→解凍→分割→注射→料液滾揉腌制→汆水→鹵制→浸味→預冷→入庫
二，原料處理
1、解凍：原料肉須放在干凈衛生的解凍池中解凍，牛肉應完全的浸沒在流動的清水中，水溫控制在1－5℃，室溫控制在15℃以下，解凍視氣溫的情況，必須完全的解凍，要求肉中心無凍塊和硬塊。
1、解凍：原料肉須放在干凈衛生的解凍池中解凍，牛肉應完全的浸沒在流動的清水中，水溫控制在1－5℃，室溫控制在15℃以下，解凍視氣溫的情況，必須完全的解凍，要求肉中心無凍塊和硬塊。
2、分割：將解凍好的牛腿肉，切除表面筋膜、脂肪、淤血、掛肉、邊油等，分割成1kg左右的肉塊。
3、注射：將配料進行均質，均質后注射液溫度控制在2-6℃，用注射機均勻注射，注射壓力0.2，注射速度17，注射率100%，注射量不得低于注射率的90%，注射后肉溫≤10℃。
三，滾揉、腌制料的制作（100kg配比）
2、滾揉：將注射后的原料肉和腌制原料放入真空滾揉機內進行滾揉，抽真空滾揉總時間2.5小時，真空度0.08左右，滾揉工藝為工作15分鐘，暫停15分鐘。
四，高湯的制作
2、將原料牛大骨、豬大骨、老雞先滾水燙過,冷水下鍋，加入老姜1000g 、（花椒、小茴、八角各150g）富磷聯B 味達蕾67 用旺火快速將水燒開，然后控制火候熬煮10小時以上，以便充分提取腿骨、老母雞內的骨髓等營養和香鮮成份。湯濃后撇去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤。
五，鹵湯原料
原料肉50KG：
1、基本調料：八角300g 桂皮160g 香葉100g 花椒、160g 草果80g 陳皮100g 肉蔻80g 小茴香60g 白芷80g
2、輔料：圓蔥2kg 鮮姜1000g 果椒600g 胡蘿卜4000g 青蘿卜3000g
4、調色：紅曲紅、醬油精粉、冰糖老抽
5、以上3號料在出鍋前15分鐘投入、根據產品口味酌量添加。
六，鹵制
1、汆水：將牛肉倒入90℃的水中進行汆水，牛肉入鍋后翻鍋，撇去浮沫、血沫，開鍋后保持3-5分鐘出鍋，汆水牛肉出鍋后用涼水清洗干凈表皮血沫后待鹵。
2、鍋內放老湯，燒沸，加香料包（五、1）入底、燜煮至開鍋。
3、調湯：牛肉老湯燒至開鍋，撇去浮沫、浮油、加鹵制色素，老抽，富磷聯B 味達蕾67 加入食用鹽、調至合適味。再加入汆好水的牛肉后翻鍋兩次，用篦子壓鍋，待老湯沸起時取出篦子，再次翻鍋，使牛肉入味均勻，湯鍋溫度調制95-90度。文火燜至2-3小時。起鍋前15分鐘將（五、3）號料投入鍋內。
4、出鍋：產品出鍋后平鋪于篩網上用風冷式降溫，溫度降至45℃時入8-12℃庫存放或銷售。
5、養湯：產品出鍋后老湯燒制100度，高湯內香料包瀝干放至0-4度恒溫庫待用。
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