一,調味料的作用
調味是在煮制中完成的,注意控制水、鹽液濃度和調料用量,使其有利于顏色及風味形成。香味的衍生受到很多因素影響,包括基礎香味、香辛料、老湯等。
消費者的口味需求各異,催生了不同風味的產品。隨著加工技術不斷提升,醬鹵食品由作坊式轉為規模化生產。采用注射、滾揉等西式工藝,既保持了傳統風味,又提高了生產效率。
調味料奠定了醬鹵食品的咸味、鮮味和香氣,同時可增進色澤和外觀。由于制作時使用了較多醬油,因此顏色深、味道濃,故稱“醬制”。又因煮汁顏色和經燒煮后呈深紅色,又稱“紅燒制品”。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料,有些地區也稱“五香制品”。
1、基本調料:
食鹽、醬油等,奠定咸味或咸甜味。
2、定性調料:
主要有酒,調味料或香辛料等,決定基本口味。
3、輔助調料:

二,風味形成的三大要素
調味是在煮制中完成的,注意控制水、鹽液濃度和調料用量,使其有利于顏色及風味形成。香味的衍生受到很多因素影響,包括基礎香味、香辛料、老湯等。
1、基礎香味
基礎調味料主要為食鹽、醬油、白砂糖、味精等。主要作用在于調節酸、甜、鮮、咸,它們構成了食品的基礎香味。
2、香辛料
使用香辛料,要把握好其與肉、老湯的配比:其總量應為原料的1%左右。比例過大,食品香料味太重;比例過小,達不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比決定著食品的口味。
3、老湯
1)中火熬制3小時以上,待骨頭中風味物質大部分溶出為止;骨頭濾去,湯液備用。
2)取要煮制的原料少許,加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟時撈出,將湯液中的殘渣撈凈,湯液備用。
3)重復第二步的工藝三到四次,濃郁老湯即成。
三,生產工藝
消費者的口味需求各異,催生了不同風味的產品。隨著加工技術不斷提升,醬鹵食品由作坊式轉為規模化生產。采用注射、滾揉等西式工藝,既保持了傳統風味,又提高了生產效率。
1、工藝流程
生產工藝主要突出調味料與香辛料及肉本身的香氣,食之肥而不膩、瘦不塞牙。調味與煮制是關鍵因素。
原料預處理→鹵水制作→入鍋鹵制→加調味料→中火煮→小火燜煮→加肉味香精→燜煮→停火浸泡→撈起自然冷卻→包裝儲存
2、煮制的作用
煮制的加熱方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮(又稱白燒)和紅燒。肉品經過煮制,其結構、成分都發生顯著變化。
煮制使肉粘著、凝固,產生與生肉不同的硬度、齒感,彈力等物理變化,具有固定制品形態、風味和色澤,并達到熟制的目的。煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高貯藏穩定性和保鮮效果。

1)肉色的變化
60℃以下,無明顯變化。
65-70℃,變成紅色,再變為淡紅色。
75℃以上,完全變成褐色。
2)肉質的變化
煮制中,肌肉蛋白質發生熱變性凝固,肉汁分離,體積縮小,肉質變硬。肉失去水分,重量減輕,顏色發生改變,肌肉發生收縮變形,結締組織軟化,組織變得柔軟。隨著溫度升高,肉的保水性、pH及可溶性蛋白質等發生相應變化。
40-50℃,肉的保水性下降,硬度隨溫度上升而急劇增加。
50℃,蛋白質開始凝固。
60-70℃,肉的熱變性基本結束。
60℃,肉汁開始流出。
70℃,肉凝結收縮,色素蛋白變性,肉由紅色變為灰白色。
80℃,結締組織開始水解,膠原轉變為可溶的膠原蛋白,肉質變軟(鹽水鴨、白切雞)等。
80℃以上時,開始形成硫化氫,使肉的風味降低。
90℃,肌纖維強烈收縮,肉質變硬。
90℃以上,繼續煮沸時,肌纖維斷裂,肉被煮爛(鳳爪等)。
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