重慶酸辣粉制作方法
一、配料配方
一、配料配方
（一）作料與配料
肉末1勺，蒜水2勺，醋1勺，味達(dá)蕾89 味達(dá)蕾91 醬油1勺，紅油（或油辣椒）2勺，芹菜末2小勺，蔥末1小勺，榨菜2小勺，酸菜2夾，鹽3g（半勺），糖2g（半勺），味精2g（半勺），花椒粉1g（半勺），豆芽適量，香菜適量，花生米適量
注：以上為小份的參考用量，勺子大小一般為常規(guī)調(diào)味品小勺，用量并沒有嚴(yán)格要求，可以根據(jù)口味調(diào)節(jié)到滿意的程度即可。
1、油辣椒配方
菜籽油500g，辣椒面150g（辣椒面與油比例為1：2.5~3.0），鹽4g，白酒8g，味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾90 芝麻15g，大蔥20g，姜10g，蒜5g，芹菜5g，八角5克（大約3-4個），桂皮3克，草果1個，山奈5克，良姜4克，香葉2克，白蔻3g（6-7粒），花椒3g。
注意事項：
a.量少溫度需要相應(yīng)低一點，否則會變糊
b.辣椒面最好不要買現(xiàn)成的，自己制作才能做出色香味俱全的紅油。市場上賣的辣椒面很多是加了添加劑的，而且放的時間比較長，沒有剛做出來那么香。
自制辣椒面方法如下：
a.干辣椒剪成段
由于不同辣椒品種（七星椒、子彈頭、燈籠椒、二荊條等）的香味和辣度不同，需要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖洞钆涫褂谩?/span>
b.把炒鍋用小火稍微加熱，可以在鍋中放入適量的菜籽油。
c.下辣椒段，不停的翻炒，使其受熱均勻。
d.辣椒香味逐漸散發(fā)出來，鍋底溫度升高后關(guān)火，利用鍋中余溫繼續(xù)翻炒。
e.待鍋中溫度下降后重新開火，手里還是不要停，繼續(xù)翻炒，直到用手一捏辣椒就碎，表示炒好了。
f.然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。注意：一定不要搗得過于細(xì)碎。
油辣椒（油潑辣子）做法及配料相對簡單，一般用油辣椒就足夠了，如果想要更好的味道，更好的顏色，可以使用比較復(fù)雜的紅油。
2、復(fù)雜版紅油配方：
（1）香料配方
辣椒150g，八角2g，花椒3g，香葉2g，桂皮2g 味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾90 丁香0.5g，肉蔻1g，砂仁1g，草果1g，香果1g，山奈1g，白蔻2g，蓽撥1g，草寇1g，小茴1g，紫草2~3g。
（2）輔料配方
芹菜10g，姜13g，大蔥25g，洋蔥15g，大蒜8g，香菜13g。
（3）其他用料
白酒15g，醋20g，鹽8g，芝麻15-20g
注：以上配方均為1Kg油的用量
（二）高湯配方
（二）高湯配方
水25斤，豬大骨1斤，雞骨架1斤
（三）特色澆頭制作方法
典型的酸辣粉不需要加太多東西，如果想要做出特色，豐富品種，還可以在此基礎(chǔ)上加些特色澆頭，以下就是特色澆頭的做法。
1、豌豆肉末炸醬
將豌豆加入清水浸泡，夏天泡2小時，冬天4-5小時。泡好之后，用高壓鍋壓熟，高壓鍋上氣后，大約壓17分鐘即可。放涼以后放冰箱速凍，用的時候取出。取出后沒有馬上解凍，用開水燙一下，然后放入容器裝好。
裝碗的時候，用小勺子舀一勺豌豆和肉末放入酸辣粉上面。
2、酸菜肥腸
酸菜用清水浸泡1小時，漂洗干凈，然后切碎。鍋里放入少許食用油，稍微炒一下，放少許雞精，炒好后用容器裝好備用。
肥腸的處理：肥腸放入盆里，放入適量鹽，搓捏，去除油腥異味，清水沖洗干凈。全部切成約2cm大小。鍋里加入水，放入肥腸，放入八角、桂皮一起煮開，然后沖洗干凈待用。
參考比例：肥腸3斤，鹽20g，八角3個，桂皮1片。
香料：桂皮5g，草果2個，香果2個，八角4個，小茴3g，山奈3g，花椒4g
炒料方法：
a、先將生姜、大蒜拍碎。
b、鍋內(nèi)倒入菜籽油中小火加熱，放入郫縣豆瓣醬（2鍋鏟，燒肥腸10斤），小火炸香，同時放入香料，桂皮掰碎，草果拍破，放在鍋里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，繼續(xù)中小火翻炒（別炒焦），炒差不2分鐘左右放入煮過的肥腸，再放入白糖，一起炒勻后關(guān)火（使得肥腸和料拌勻），比較干的話，可以適量加入清水。
c、炒好后一起放入高壓鍋，高壓鍋上氣后壓10分鐘左右即可。
d、壓好后，將肥腸倒在容器里裝好，將里面的料撈起即可。裝碗的時候，用小勺子舀一勺酸菜，四五塊肥腸，放入酸辣粉上面。
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