以醋和干辣椒為主調制的酸辣味
此種酸辣味不管是酒樓飯店還是居家烹調，是最普遍、最常用的一種，主要用于炒菜中，并以素菜為主及一些具有特殊味道的動物內臟。常見菜例有很多，比如酸辣土豆絲、酸辣北瓜、酸辣豆芽、酸辣白菜、酸辣西芹、酸辣肚絲、酸辣牛百葉、酸辣山藥，等等。
調制關鍵：干辣椒要選用色澤紅艷、辣味足、香味正的，刀工多根據主料的形狀切絲或切短節。應在炸香蔥姜蒜時投入，炸至上色出香時快速投入主料，動作稍一怠慢，便有炸糊的可能；
醋應分兩次投放，第一次是在主料入鍋時加入，這樣既可除去肉類原料中的一些異味，又可以保持蔬菜內部水分外溢，以減少營養素的流失，并保證成菜脆爽的口感；第二次放在菜肴起鍋時補加一些酸，以起到調酸味的作用。但要注意：要求本色的菜肴用白醋，色深的原料用有色醋。不論用何種醋，補加后應快速出鍋，不宜久炒，以免酸味揮發；成菜后如果辣味不夠，可在出鍋時淋入適量紅油。
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