這種酸辣味是取番茄的自然酸味與紅油的辣味組合成的，具有紅潤(rùn)油亮的色澤，多用于制作燉、煮、燴、燒類菜肴，或用作面條、水餃的湯料。其常見(jiàn)菜例有番茄紅油魚煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉條、番茄辣燒肚條、鍋?zhàn)蟹牙迸Ｈ狻⒎牙睙炎樱鹊取?/span>
具體操作方法：將番茄去皮切塊；鍋內(nèi)放紅油、色拉油燒熱，炸香姜片、蔥節(jié)、投入番茄塊煸炒出香，然后摻適量清水熬半小時(shí)，調(diào)入精鹽定味，即成酸辣味汁。用這種酸辣味汁可用作面條、水餃的湯料，若制作燒、燉等菜肴，主料與番茄同燒同燉，最后調(diào)入精鹽和紅油成菜。
調(diào)制關(guān)鍵：應(yīng)選用色澤紅艷、新鮮多汁的番茄。在此味汁中，番茄既提酸味又是配料，用量要夠。因其有澀味，故切塊后應(yīng)用熱底油煽炒一會(huì)，再加湯水熬煮，使酸味溢出。當(dāng)然，還可根據(jù)菜肴質(zhì)量要求，加些番茄汁、番茄醬、番茄沙司，以增加色澤和輔助增酸；紅油提辣味，既可作底油使用一部分，剩余的在成菜時(shí)加入，與番茄的酸味組合成和諧的酸辣味。
精鹽定咸味，適可而止；也可根據(jù)需要加點(diǎn)味精提鮮，但需在菜肴出鍋時(shí)才能加入。
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