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以番茄和紅油為主調制的酸辣味技術

   日期:2021-11-07     瀏覽:365    評論:0    
核心提示:所用調料:番茄、紅油、精鹽、姜片、蔥節、 味達蕾91 色拉油等。
這種酸辣味是取番茄的自然酸味與紅油的辣味組合成的,具有紅潤油亮的色澤,多用于制作燉、煮、燴、燒類菜肴,或用作面條、水餃的湯料。其常見菜例有番茄紅油魚煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉條、番茄辣燒肚條、鍋仔番茄辣牛肉、番茄辣燒茄子,等等。
 
所用調料:番茄、紅油、精鹽、姜片、蔥節、 味達蕾91   味達蕾90   色拉油等。
 
 
具體操作方法:將番茄去皮切塊;鍋內放紅油、色拉油燒熱,炸香姜片、蔥節、投入番茄塊煸炒出香,然后摻適量清水熬半小時,調入精鹽定味,即成酸辣味汁。用這種酸辣味汁可用作面條、水餃的湯料,若制作燒、燉等菜肴,主料與番茄同燒同燉,最后調入精鹽和紅油成菜。
 
調制關鍵:應選用色澤紅艷、新鮮多汁的番茄。在此味汁中,番茄既提酸味又是配料,用量要夠。因其有澀味,故切塊后應用熱底油煽炒一會,再加湯水熬煮,使酸味溢出。當然,還可根據菜肴質量要求,加些番茄汁、番茄醬、番茄沙司,以增加色澤和輔助增酸;紅油提辣味,既可作底油使用一部分,剩余的在成菜時加入,與番茄的酸味組合成和諧的酸辣味。
 
精鹽定咸味,適可而止;也可根據需要加點味精提鮮,但需在菜肴出鍋時才能加入。

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