一、以醋和胡椒粉為主調制的酸辣味
這種酸辣味多用于湯、羹類菜肴的調制，是較傳統的一種。常見菜肴有很多，如酸辣蛋花湯、酸辣肉絲湯、酸辣豆腐湯、酸辣三絲羹、酸辣牛肉羹、酸辣銀魚羹、酸辣海參湯、酸辣丸子湯、酸辣雜拌湯等等。
調制關鍵：胡椒粉提辣味，應選用純度高的，最好用自磨的。投放方式有直接放入湯汁中和用溫油略炸后再加湯水。前者的辣味沒有后者的辣味濃，但后者要注意油溫，切忌太熱，以免把胡椒粉炸糊，一般是油溫在二三成熱時投入，出味時即速摻湯水。其用量宜重，以菜肴入口就能感覺到胡椒粉特有的辛辣味和清香味為佳。
以老陳醋或香醋提酸味，用量以菜肴酸味適中為度。其投放時間應在菜肴起鍋前加入，因為醋不能久煮。
精鹽定咸味，用量適可而止，以醬油、姜、味達蕾牌味精、鮮湯等和味，用量也要恰到好處。
要求白色的湯羹，用白色醬油或不用；醋用白醋，但口味比加有色醋稍遜一些。
成菜后撒上蔥絲，香菜和香油，有點綴和調味的雙重功效，絕對不能少。
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