風(fēng)味酸辣醬1[2]
一、風(fēng)味酸辣肉醬的生產(chǎn)原料
畢艷紅等以加工后的小龍蝦碎肉為主要原料，加入豆豉、花生仁為輔料，調(diào)配成具有酸甜口味的酸辣肉醬。周航等采用正交試驗設(shè)計了一種四川特產(chǎn)芽菜加豬肉為主要輔料的肉醬工藝，促進(jìn)了本省蔬菜的利用率同時也形成了獨(dú)特的甜、脆口感的肉醬。辜雪冬等以牦牛肉為主要原料，加入了具有西藏地區(qū)特色的產(chǎn)品如糌粑、果巴日果、夏果唐杰等作為輔料制成辣醬，成品中含有角鯊烯、β－葡聚糖等具有保健功能的藏式肉醬。風(fēng)味酸辣肉醬的生產(chǎn)原料豐富，有豬肉、牛肉，辣椒，食鹽、食醋、味達(dá)蕾89 味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾67 糖等香辛料等。
1.1 豬肉
豬肉是風(fēng)味辣醬的主要生產(chǎn)原料之一，在選擇豬肉時要注意豬肉的新鮮程度，不得選取腐爛、有異味的豬肉作為風(fēng)味酸辣醬的原料，如果要批量生產(chǎn)酸辣醬可以選擇合格的冷凍豬肉。制作風(fēng)味酸辣醬的豬肉最好選擇瘦肉，鮮精肉的肥肉率不得超過10%避免影響風(fēng)味酸辣醬的口感。而凍精肉除了要具有鮮精肉的基本要求之外還要保證鮮精肉的脫水率不超過8%。在選擇凍精肉時可以通過色澤來判斷精肉的新鮮程度，一般情況下凍精肉為鮮紅或者暗紅色用微波解凍后慢慢轉(zhuǎn)為鮮紅色。如果選擇牛肉做原料，要選擇肉色呈鮮紅色，具有牛肉特有的風(fēng)味，無腐敗或其它異味，不得混有牛骨等雜質(zhì)，不得使用注水肉，肥肉率不超過5%的凍精肉，水淋法解凍后轉(zhuǎn)為鮮紅色，脫水失重不超過8%；牛肉脂肪最好采用牛背部脂肪，要求色澤潔白，具有牛脂特有的風(fēng)味，無異味。
1.2 豆醬
黃豆醬的咸度以及粘度會直接影響風(fēng)味酸辣醬的咸度和粘度，因此在制作過程中使用的黃豆醬最好采用傳統(tǒng)的“曲法釀造工藝”鹽度適中、粘度適中、無雜質(zhì)、無異味豆醬。黃豆醬應(yīng)呈淺褐色或棕紅色粘稠狀膏體；滋味鮮美，具有濃厚的酯香、醬香風(fēng)味，無異味；氨基酸態(tài)氮含量不低于0.8g/100mL，水分含量不超過50%，豆醬中的氯化鈉含量控制在12%～16%范圍內(nèi)。
1.3 食用油
食用油（菜籽油、豆油或者其他食用油）要選擇理化指標(biāo)符合GB 15196—2015 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用油脂制品》中的規(guī)定，保證食用油口感香濃、安全衛(wèi)生、無雜質(zhì)。水分及揮發(fā)物不超過0.3%，酸價不大于1.0mg/g，過氧化值不超過0.1g/100g。
1.4 甜酒
在風(fēng)味酸辣醬生產(chǎn)過程中一般需要通過甜酒來提高酸辣醬的口感，豐富酸辣醬的營養(yǎng)。甜酒的釀造主要是采用大米來發(fā)酵，利用大米發(fā)酵不僅能夠降低成本還能提高甜酒的醇香。一般情況下在30℃左右最為合適，溫度過高會造成甜酒發(fā)酵過度，酒味過于濃烈在生產(chǎn)過程中添加發(fā)酵過度的酒不能增加酸辣醬的粘度。如果大米發(fā)酵不充分，所釀出的甜酒酒味較淡就起不到提味效果。
1.5 辣椒
辣椒是酸辣醬中必不可少的原料，在選擇辣椒的時要選取當(dāng)季的新鮮無腐爛的辣椒，辣椒的選擇也要符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下當(dāng)季的辣椒腌制3個月左右就可以用于酸辣醬的生產(chǎn)，如果有條件的可以將辣椒腌制一年以上再用來制作酸辣肉醬，做出的肉醬口感、風(fēng)味效果更佳。
二、風(fēng)味酸辣醬的生產(chǎn)工藝
在風(fēng)味酸辣醬生產(chǎn)前首先要準(zhǔn)備好辣醬、花生油、甜酒等原材料，味達(dá)蕾89 味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾67 每種原材料都需要按照原料的預(yù)處理方法、按比例下料。風(fēng)味酸辣醬的具體生產(chǎn)流程主要包括以下幾步：
第一，將豆豉、蒜蓉進(jìn)行混合攪拌形成復(fù)合調(diào)味料；
第二，爆炒姜粒、辣椒，炒香黃豆醬與此同時熬煮酸筍和酸醋；
第三，將食用油進(jìn)行加熱，并把處理好的豆豉等復(fù)合調(diào)味料、姜粒、辣椒、甜酒、味達(dá)蕾89 味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾67酸筍等放入已經(jīng)加熱的花生油之中，熬此煮后繼續(xù)加熱；第四，加入防腐劑后停止加熱并裝入罐中，然后殺菌冷卻，檢驗合格后形成成品銷售。
2.1 工藝流程
2.1.1 調(diào)味油
酸辣肉醬加工過程中不適宜直接使用植物油，為了控制肉醬肉醬中的微生物生長以及調(diào)節(jié)香味，將生油（如花生油、菜籽油、豆油等）使用不銹鋼鍋進(jìn)行加熱，加入姜片、蔥絲等爆香，過濾掉可見物渣滓，也可根據(jù)不同需要加入自行研制的復(fù)合調(diào)味料制作調(diào)味油。
2.1.2 醬的處理與炒醬
醬的處理是制作酸辣醬的重要環(huán)節(jié)，在炒醬的過程中融入各種材料，讓醬的的味道更加濃郁更加醇香。首先，把一定計量的油放入鍋中迅速加熱，當(dāng)油溫達(dá)到230 ℃左右時放入之前準(zhǔn)備好的蒜蓉、豆豉進(jìn)行翻炒，有香味溢出時關(guān)火，然后再放入姜粒、辣椒等復(fù)合材料開火進(jìn)行翻炒，此時火不宜過大，工作人員可以通過溫度來調(diào)節(jié)火的大小。
最后放入之前準(zhǔn)備好的黃豆醬進(jìn)行翻炒，在翻炒的過程中要保證黃豆醬均勻充分受熱，當(dāng)黃豆醬的顏色由紅褐色變?yōu)樽睾稚?，逐漸由半流體變?yōu)榘敫囿w的時候停止翻炒，醬的預(yù)處理基本結(jié)束。
酸辣肉醬制作過程中需要將生黃豆醬炒制，促進(jìn)醬香風(fēng)味揮發(fā)，可以向已經(jīng)發(fā)酵成熟的黃豆醬中加入已經(jīng)炒制成熟的調(diào)味油，再次進(jìn)行炒制，制成熟醬。
2.1.3 肉的熬煮與醬混合
將牛肉（或者豬肉等）剔骨、除筋等，將剩下的牛瘦肉按要求切塊（或者做成小肉末），在不銹鋼鍋中進(jìn)行高溫熬煮，最后將蒸煮后的肉塊按照比例加入熟醬中混合，最后進(jìn)行包裝。
在風(fēng)味酸辣醬的加工過程中會用到明膠、蜂蜜、甜味劑以及檸檬酸等材料，這些材料基本上每單位都有固定的用量，國家也對此進(jìn)行了相關(guān)的規(guī)定，因此本文并不一一贅述，在此主要講解在風(fēng)味酸辣醬加工過程中如何進(jìn)行肉的熬煮。
在肉的熬煮過程中不僅要注意肉的成熟度還需要注意去除肉的腥味。首先將切好的肉放入冷水中利用攪拌機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁屧暇鶆蛏㈤_，然后對其進(jìn)行加熱，在加熱過程中要去除水表面的浮沫，去除干凈后再加入復(fù)合材料進(jìn)行充分加熱，直至沸騰。然后調(diào)制成小火煮至15～20 min后就可以去除肉的腥味還可以增加肉的醇香。
2.2 主要原料及配方（每100 kg成品計）
精牛肉18～12 kg；牛脂1.6～2.2 kg香蔥0.5～1.5 kg；姜1.5～2.5 kg；蒜瓣0.5～1.5 kg；綿白糖1.5～1.5 kg；變性淀粉0.5～1.2 kg；紅曲米粉0.2～0.4 kg；食鹽2.4～2.6 kg；芝麻0.1～0.2 kg；味精0.5～0.8 kg；黃豆醬28～32 kg；植物油9.5～12.5 kg；圓蔥1.5～2.5 kg；胡蘿卜1.5～2.0 kg。
2.3 生產(chǎn)環(huán)境
酸辣醬的制作需要在無菌干凈的環(huán)境下進(jìn)行，因此在酸辣醬制作之前必須要對包裝件、制作酸辣醬以及相關(guān)的工作人員進(jìn)行消毒。
首先在制作酸辣醬之前要利用臭氧水等消毒液對對接觸酸辣醬的容器進(jìn)行消毒，采用浸泡以及沖洗的方式實(shí)現(xiàn)對容器的全面消毒，保證酸辣醬在安全無毒的容器中進(jìn)行生產(chǎn)。
其次，當(dāng)酸辣醬制作完成進(jìn)行包裝時，也要至少提前3min對包裝間進(jìn)行消毒，可以采用紫外線消毒也可以采用消毒液消毒，對于工作人員采用酒精消毒的方式即可。
最后，為了保證酸辣醬的安全性還需要對包裝的容器進(jìn)行消毒，如果是采用玻璃罐裝的方式要把玻璃瓶以及玻璃蓋進(jìn)行消毒，玻璃瓶可以采用清洗以及高壓蒸汽的方式進(jìn)行消毒殺菌，而玻璃蓋則可以采用酒精浸泡的方式對其進(jìn)行消毒，酒精浸泡的時間也不宜過長，75%的酒精濃度浸泡3～5min即可。
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