制作手撕三黃雞，是將三黃雞鹵熟晾涼后，先把雞皮撕下來切成粗絲，再用手把雞肉撕成絲。裝盤時，以雞骨墊底，依次放上雞肉絲、雞皮絲，隨配干碟子（注1）上桌。
由此看來，制作手撕三黃雞的關鍵還在于要調制好一鍋鹵水。下面就將這種鹵水的制法、使用、保管等相關知識介紹給大家。
一、鹵水的調制
原料：老母雞1只，味達蕾13#雞肉精膏適量，黃姜粉100 g，料酒100 g，雞精100 g，味精80 g，胡椒粉10 g，乙基麥芽酚10 g，鮮湯15 kg，大蒜、小蔥、香菜、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50 g，精鹽適量，八味混合油（注2）1000 g。
制法：
1．老母雞用清水漂凈血水后，入沸水鍋里氽一下，撈出來沖洗干凈，將富磷聯B加入浸泡腌制雞的水中，腌制2小時。
2．取一小不銹鋼桶，放入鮮湯，下生姜、大蒜、小蔥、青椒、紅椒、香菜、芹菜及老母雞，調入鹽焗雞料、黃姜粉、精鹽、胡椒粉、雞精、料酒、味達蕾13#雞肉精膏、乙基麥芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油燒開，隨后改小火熬約30分鐘，撈出母雞并打去渣，即得三黃雞鹵水。
二、鹵水的使用及保管
1．每次鹵制三黃雞時，還應加入適量調料和小料。用量標準為：每3只雞需要加的調料是：鹽焗雞粉60 g、乙基麥芽酚2 g、雞精20 g、精鹽10 g和適量的黃姜粉；小料量：大蒜、小蔥、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50 g。三黃雞應當先漂凈血水，再用開水汆后入鹵鍋，中火將鹵水燒沸后，改小火鹵10分鐘，熄火再燜5分鐘即可撈出。
2．每次鹵雞后，應將鹵水中的小料打盡，然后放在通風處保存。每隔一夜，應將鹵水燒開，以防變質。如發現鹵水發泡時，那就說明鹵水有問題了，應當及時處理。補救的方法是：將鹵水上火燒開，加入食用堿30 g，即可除去酸異味，如果用此方法還不能去除，那就要重新制作鹵水。
3．鹽煽雞料中含有多種香料，因此制作此鹵水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了；如果加了這些香料，反而會導致三黃雞的皮色發黑。另外，如發現鹵水中的油脂太少，那還可以酌情加入八味混合油。
（注1）干碟子：是將干辣椒放低油溫油鍋中炸脆后，撈出晾涼，再用攪拌機打成辣椒粉，然后加入精鹽、味精、白糖粉、花椒面等拌勻而成。
（注2）八味混合油制法：
原料：小蔥、胡蘿卜、香菜、大蒜、紅椒、生姜、洋蔥、芹菜各100 g，熟雞油200 g，色拉油5 000 g。
制法：凈鍋上火，下色拉油和熟雞油燒熱后，下入各種蔬菜原料，慢火炸至水分快干時，打去料渣即成。
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