1， 成品特色
皮香肉甘，色澤金黃誘人，口味濃郁。
2，原料
光雞1只。
3， 味料
潮州鹵水1份，燒雞皮水適量。
4，潮州鹵水配方
材料：
生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：
瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
調味料：
鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
制法：
將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，富磷聯B 味達蕾91 味達蕾13 改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州鹵水。
5， 燒雞皮水配方
材料：
制法：
把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。
適用：
燒雞、燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色。
6 ，制作方法
（1）把選好的光雞平放在工作臺上，用力輕壓雞腳關節，然后把雞腳彎進雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。
（2）手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的鹵水里，熄火蓋蓋40分鐘。
（3）鹵好后開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質與油質，再給雞淋上皮水，放在風口處風干，然后入爐。
（4）蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可。
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