提前預(yù)制：
1、炸豬手：
豬手20斤洗凈，入八成熱油中炸至表面金黃，撈出控油待用。
2、鹵豬手：
鍋入高湯50斤，下黃豆醬油1750克、鹽350克、富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾89 味達(dá)蕾91 香料包（八角、花椒、丁香、白芷、香葉、陳皮洗凈，拉油后包入紗布）、拍散的老姜塊、大蔥（此處用的蔥是平時(shí)切蔥花、蔥段剩余的邊角抖以及蔥須，收集起來(lái)，洗凈使用）大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)，使香料的味道充分融入湯中。將炸好的豬手放人鹵湯中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮2小時(shí)。
3、熏料：
白糖、小米、日照綠茶按照3：2：1的比例混合均勻即為熏料。
制作方法：
1、鍋入熏料，擺入金屬支架，上面鋪竹篦子，將豬手?jǐn)[整齊，上方扣個(gè)鐵盆，邊沿圍上毛巾，將縫隙堵住，防止熏煙溢出，小火加熱5分鐘即可，取出稍涼。
2、帶上一次性手套，將晾至溫?zé)岬呢i手拆骨，每2只豬手的肉擺入一盤(pán)，走菜即可。
制作關(guān)鍵：
此處按照婚宴的走菜流程介紹，豬手做好后立刻裝盤(pán)上桌，無(wú)需儲(chǔ)存。如在零點(diǎn)中推出，可將豬手提前過(guò)油、鹵制后晾涼待用，客人下單后，將豬手入蒸箱蒸5分鐘至熱，再入鍋熏制。
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