1、工藝流程
原料選擇→處理→劈半→清理→焯水→浸飴糖水或蜂蜜水→油炸著色→調制鹵液→煮制→出鍋冷卻→真空包裝→低溫殺菌→速凍(-33℃凍至中心溫度-18℃)→成品凍藏(-18℃)。
2、操作要點
1）原料選擇
選用經衛生檢驗合格的新鮮無病、來自非疫區的產品。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬蹄為原料。前蹄從腕關節，后蹄從跗關節割下，外形完整，去蹄殼，帶蹄筋。
2）處理
用酒精噴燈燒燎皮上的殘毛，清水浸泡10min，用刀刮凈污泥及焦糊處，放入脫毛機內，邊攪拌邊注入清水，滾揉5min。
3）劈半
從肉縫正中入刀，劈半應迅速準確，避免出現碎骨渣。
4）清理
清除蹄上的污物殘毛及骨渣，若毛扎入筋膜則割除筋膜，檢驗蹄筋是否存在污物。
5）焯水
將修整好的豬蹄放入沸水鍋內焯20min，撈出后用自來水沖洗干凈血沫、臟污等，可繼續用鑷子拔除殘毛。
6）浸飴糖水或蜂蜜水
將豬蹄放入含10%飴糖水或蜂蜜的沸水中，浸燙2~3s，瀝干，可繼續用鑷子拔除殘毛。
7）油炸著色
將豬蹄一個一個地放入油鍋內，在油溫180℃炸1min左右，至豬蹄外表呈淺黃色即可撈出。
8）調鹵煮制
在蒸煮鍋中加入70%的老湯，同時放入料袋包、大蔥、 富磷聯B 味達蕾89 味達蕾91 生姜、紅曲紅、醬油、精鹽、味精、冰糖、黃酒、亞硝酸鈉、異Vc鈉、水等，調制好鹵液，煮沸，將油炸著色的豬蹄放入煮沸，蓋好鍋蓋，用文火煮75min左右，出鍋、冷卻。
9）真空包裝
采用復合塑料袋進行包裝，每袋250g計，用真空包裝機抽氣熱合封口，抽氣真空度在0.1MPa以上，封合時料袋盡量放置平整，封口應牢固、平滑、無皺折、無歪斜現象。
10）殺菌
真空包裝后95℃水中殺菌30min，室溫水冷卻后撈出瀝干。
11）速凍凍藏
殺菌冷卻瀝干后應盡快送入速凍庫，入庫前庫溫需預先降至-33℃以下，整個速凍過程應保證在8h內凍品中心溫度降到-18℃，之后于-18℃的低溫庫中貯藏，以更好保持醬豬蹄彈性和口感。
參考配方：
以豬蹄100 kg計，
大蔥0.2kg、生姜0.2kg、紅曲紅0.002 kg、精鹽2kg、味達蕾牌味精100g、 富磷聯B 味達蕾89 味達蕾91 醬 油1.5kg (生 抽∶老 抽 1∶1 )、冰糖0. 4 kg、黃酒0. 4 kg亞硝酸鈉0. 005 kg、 異Vc鈉 0. 05 kg、五香粉0.3kg。
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