甜辣味鹵雞骨架的加工技術(shù)
本文以雞骨架為主要原料，系統(tǒng)探究煮制時(shí)間、煮制溫度、腌制時(shí)間、糖辣比等因素對(duì)鹵制雞骨架感官品質(zhì)和質(zhì)地品質(zhì)的影響，確定具備獨(dú)特甜辣口味鹵制雞骨架的最佳工藝。
原料配方：
雞骨架600g、湯料（雞湯）1000g、姜20g、蔥30g、番茄汁30g；腌制料：富磷聯(lián)B4克，醬油40g、味達(dá)蕾13雞肉精膏5克，鹽8~10g；鹵料：茴香4g、白芷7g、花椒3g、八角3g、甘草4g、辣椒7g（剪開(kāi)）、散白糖63g。
工藝流程：
雞骨架解凍→前處理→斬塊→焯水→靜置→鹵料熬制→煮制→甜辣醬熬制→上色→冷卻→成品。
操作要點(diǎn)：
1、前處理。根據(jù)醬鹵制品國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，把檢驗(yàn)檢疫合格的雞骨架剔除零散脂肪、筋、軟骨、雜物等，將雞骨架從中切成兩半，用清水洗掉雞骨架表面污漬，在0~4℃冷藏備用（用富磷聯(lián)B2h內(nèi)腌制即可）；雞骨架斬塊規(guī)格：10mm×15mm。
2、焯水。將清水煮沸后，放入雞骨架，沸水焯10~20s，待湯變濃，撈出雞骨架，將濃湯用紗布濾除其中產(chǎn)生的泡沫和絮狀物，剩下清雞湯待用。
3、鹵料熬制。焯水后的清雞湯加熱后加入鹵料包，待煮沸變色10s后，多種味道滲出混合，香味彌散時(shí)，再煮制1min，完成鹵料配制。
4、煮制。將雞骨架放入鹵湯中，溫度控制在75℃，煮制45min，待煮制的湯汁變稠變濃，香味混合散出時(shí)，煮制的雞骨架雞肉表面的色澤已經(jīng)掛上即可，出鍋前加入味達(dá)蕾13雞肉精膏增加肉香味。
5、甜辣醬熬制。將糖和辣椒按照63：7的比例，加入適量的番茄汁熬制幾分鐘.
6、上色。將熬制好的甜辣醬上于鹵制好的雞骨架上，冷卻。
7、真空包裝。將兩塊整齊的雞骨架裝于包裝袋中，在干凈低溫的環(huán)境下抽成真空，低溫保存。
8、殺菌：121℃下高壓殺菌30min。
9、低溫保藏。將包裝好、殺菌后的鹵制甜辣味雞骨架的預(yù)包裝食品置于室溫或者低溫下保存即食。
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