解析影響肉丸品質(zhì)的原輔料
肉丸是一種具有悠久歷史的家常傳統(tǒng)肉制品。相傳最早的肉丸子起源于清朝末年廣東客家，是一種民間手工加工制品，一直流傳至今，人們常說“吃肉不見肉，丸子水中游，丸子脆又鮮，口感實(shí)在美”。肉丸制作工藝簡(jiǎn)單，風(fēng)味鮮美，食用方便，一直以來都深受人們的喜愛，隨著人們生活水平的不斷提高，健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，對(duì)食品營養(yǎng)和品質(zhì)的要求也不斷提高，肉丸的加工配方已經(jīng)不再是過去簡(jiǎn)單的原料肉加調(diào)味料，而是各種功能性添加輔料按照科學(xué)的比例。
01
食鹽對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
食鹽的主要成分是氯化鈉，在肉丸加工中的添加量一般為1.5％-2％，除了具有調(diào)味、防腐的功能外，食鹽還可以提取原料肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)促進(jìn)其對(duì)水和脂肪的結(jié)合能力，減少肉在加熱過程中游離水的流失，增加制品的粘合作用。
研究表明氯化鈉在肉糜制品加工中的功能是提取肌原纖維蛋白，促進(jìn)肉粒之間結(jié)合和脂肪乳化，提高制品的保水性，降低制品的蒸煮損失，從而改善品質(zhì)。當(dāng)鹽溶性蛋白從肌肉組織中提取出來時(shí)，產(chǎn)品中的脂肪比例會(huì)有所下降。
在肉丸生產(chǎn)中添加食鹽主要有以下二個(gè)目的：一是溶解肌肉蛋白達(dá)到食品質(zhì)構(gòu)；二是提供肉丸制品的風(fēng)味；在食鹽對(duì)乳化肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，食鹽不僅能提高肉丸制品的成品率；經(jīng)論證過量攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致一些人患冠心病，因而患高血壓的人在飲食中要減少鹽的食用量，一些國內(nèi)外學(xué)者對(duì)高鹽食品降鹽的研究與日俱增。在肉丸加工中，低鹽含量的制品會(huì)因鹽溶蛋白的萃取量減少而使制品穩(wěn)定性變差，顯現(xiàn)出較高的脂肪和汁液的分離，產(chǎn)品的出品率明顯降低 。
02
加水量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
水在肉丸生產(chǎn)中，通常是以低溫冰水的形式添加到原料中，一方面使輔料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在攪拌過程中與高速旋轉(zhuǎn)的刀摩擦產(chǎn)生的熱，避免蛋白質(zhì)變性，同時(shí)也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶劑環(huán)境。
從加水量與肉丸品質(zhì)趨勢(shì)的關(guān)系研究中得出，制作肉丸時(shí)，加入水是為了使淀粉充分吸水，發(fā)揮淀粉最大的糊化能力，當(dāng)加水量從20％ 增加至28％時(shí)，淀粉的吸水量也逐漸增大，對(duì)形成肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)影響很大，肉丸品質(zhì)逐漸提高，但如果加水量繼續(xù)增加，由于除了蛋白質(zhì)、淀粉吸附的水以外還存在多余的游離水，這些水降低了肉糜的粘著力，使蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性下降，導(dǎo)致產(chǎn)品的彈性下降。
水對(duì)低脂乳化肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，過高的水分添加量，破壞了肉組織狀態(tài)，使原料的保水性和蛋白質(zhì)含量下降，20％的水添加量更利于肉丸優(yōu)良品質(zhì)的形成。國內(nèi)學(xué)者的研究則認(rèn)為肉丸生產(chǎn)中添加水量28％最合適 。根據(jù)原料肉的含水來控制添加量，經(jīng)過實(shí)踐證明冬季夏季工藝不一樣加水量也不一樣 。
03
淀粉對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑，加入淀粉對(duì)提高肉丸制品的持水性，改善其組織形態(tài)有良好的效果，這是由于在加熱過程中，淀粉顆粒吸水膨脹并糊化的結(jié)果。
淀粉在吸水后變得膨潤而富有彈性，同時(shí)具有粘著劑的作用，可以使肉糜粘合，而使產(chǎn)品富有彈性，并且具有良好的組織形態(tài)和外觀。同時(shí)在蒸煮時(shí)，淀粉顆?？晌杖刍梢后w的脂肪，減少汁液流出率，從而提高成品率。
近年來變性淀粉被廣泛應(yīng)用在肉制品中，變性淀粉的性能具體表現(xiàn)在耐酸、耐熱、吸水性、粘著性和凝膠性等方面，在肉制品中添加淀粉能使肉制品的組織結(jié)構(gòu)、切片、口感、多汁性等性能得到明顯改善， 這些指標(biāo)都與產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān)。
在研究中發(fā)現(xiàn)，在肉丸的生產(chǎn)中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因?yàn)榈矸鄣谋裥秃捅Ｖ浴鴥?nèi)學(xué)者在淀粉對(duì)肌肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，淀粉的添加量在6％時(shí)，可改善凝膠的口感和咀嚼性，若添加量超過8％時(shí)，雖然能提高制品的粘著性和硬度，但會(huì)降低彈性。
04
磷酸鹽對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
磷酸鹽作為改善肉制品在蒸煮過程中的保水性，提高肉制品出品率的功能性添加成分被廣泛應(yīng)用到肉制品加工中。
生產(chǎn)肉丸中常用的磷酸鹽有三種：焦磷酸鹽、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。一方面，由于三種磷酸鹽水溶液的pH值不同，可以通過復(fù)合添加的方式來調(diào)節(jié)原料肉的pH，使蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)，提高蛋白質(zhì)溶解性。其次，作為能夠提供較強(qiáng)離子強(qiáng)度的鹽類，磷酸鹽有利于原料肉中的肌原纖維蛋白溶出，從而提高肉糜的持水性，另外磷酸鹽還能使肌動(dòng)球蛋白解離，改善原料肉的持水性和嫩度，通過與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白中的離子結(jié)合，增加有關(guān)基團(tuán)中的靜電斥力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)疏松，加速了鹽水的滲透和擴(kuò)散。
在磷酸鹽對(duì)肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，磷酸鹽的添加明顯降低了制品的蒸煮損失和脂肪流失量，增加了肉丸的聚合力、彈性和粘度。研究結(jié)果也表明：在雞肉丸生產(chǎn)中添加多聚磷酸鹽可以減少雞肉丸蒸煮損失，改善制品質(zhì)地；磷酸鹽在肉品加工中被普遍使用，以促進(jìn)肉制品的保水性和出品率。同時(shí)也指出，磷酸鹽和食鹽配合使用對(duì)肉制品的蒸煮損失和脂肪流失量的影響更為明顯。在肉丸的生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，混合磷酸鹽的作用效果比單一使用要好，一般用量為0.2％-0.5％，GB2760中磷酸鹽最大添加量0.5%。
05
大豆蛋白對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
植物蛋白在肉制品加工不僅能夠改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)提高肉制品的質(zhì)量也發(fā)揮著積極的作用。在肉丸生產(chǎn)中，大豆蛋白在一定溫度和pH環(huán)境中呈現(xiàn)優(yōu)良的膠凝狀態(tài)和粘度，有利于改善肉丸制品的組織結(jié)構(gòu)。
在肉丸生產(chǎn)中添加大豆蛋白，會(huì)使之與其他原輔料混合，并相互溶合，形成一定的膜狀物質(zhì)，將周圍一些固體物質(zhì)包裹起來，同時(shí)由于基團(tuán)和分子間的相互作用使整個(gè)混合體系形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，在加熱過程中，可溶性蛋白發(fā)生膠凝作用，將脂肪和水分束縛在體系中，達(dá)到良好的乳化效果， 改善了原料肉的保水性，提高了肉九的成品率。
通過研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白能夠明顯的改善肉丸加工中原料的粘結(jié)性和質(zhì)地，但降低的制品的總體可接受性。在研究中發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白的添加增加了制品的蛋白質(zhì)含量，在肉丸制品的貯藏過程中，特別是較長時(shí)間的貯存中，大豆分離蛋白中含有的抗氧化酚類物質(zhì)能夠起到抑制脂肪氧化的作用，從而延長了肉丸制品的貨架期。大豆蛋白的添加量根據(jù)肉丸生產(chǎn)的配方，視具體情況而定，一般制成蛋白漿添加量不超過20％。
06
卡拉膠對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
卡拉膠是一種能與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定均一凝膠的天然物提取多糖，可以保持自身質(zhì)量10—20倍的水分，添加到原料肉中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化和乳化效果，形成巨大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保持制品中的水分，減少肉汁的流出，提高出品率，并使產(chǎn)品具有良好的彈性和韌性。
同時(shí)卡拉膠還能抑制鹽溶性蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出，從而保持制品的風(fēng)味。實(shí)踐中 發(fā)現(xiàn)卡拉膠的添加還能改善制品的整體質(zhì)構(gòu)。實(shí)踐證明卡拉膠能夠明顯改善制品的硬度、咀嚼性和膠粘性。在肉丸的生產(chǎn)中卡拉膠的添加量一般在0.3％一0.6％。
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小蘇打?qū)θ馔杵焚|(zhì)的影響
小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用，小蘇打之所以能夠提高肉丸的品質(zhì)，主要是因?yàn)樘妓釟溻c是堿性物質(zhì)，能腐蝕蛋白質(zhì)，使肌肉的組織松弛，從而起到嫩化的作用；另外，其酸根離子可以通過改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化；再者，碳酸氫鈉受熱后分解放出CO 可使肉丸結(jié)構(gòu)疏松，這樣也提高了肉丸彈性和嫩度，改善了肉丸的口感。但是， 由于其堿性緣故，過量的添加會(huì)使肉丸中蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致肉丸的品質(zhì)下降。在肉丸生產(chǎn)中，小蘇打的添加量一般為0.1％-0.5％。
在實(shí)際生產(chǎn)中肉丸品質(zhì)受多種因素的影響，對(duì)于不同原料和配方其作用效果存在一些差異，因此，在實(shí)際生產(chǎn)中還需要根據(jù)具體情況來確定最佳生產(chǎn)工藝，本文僅闡述一些主要影響因素對(duì)品質(zhì)的影響，對(duì)于這些因素之間的相互作用和影響有待進(jìn)一步研究，對(duì)這些理論在肉丸工業(yè)化生產(chǎn)中的具體應(yīng)用還有待于不斷的實(shí)踐和改進(jìn)，對(duì)生產(chǎn)者而言，在降低產(chǎn)品成本的同時(shí)，更要注重品質(zhì)的保障。生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者吃得放心，吃得開心才是企業(yè)生存和競(jìng)爭(zhēng)的根本所在。
08
富磷聯(lián)C對(duì)肉丸品質(zhì)的影響
功能作用：采用本品加工制作的肉餡、肉腸、肉丸、冷凍魚丸、冷凍魚滑、冷凍魚糕等預(yù)制肉制品、熟制肉制品、冷凍水產(chǎn)品、冷凍魚糜制品口感脆嫩筋道、彈性好、出品率高、餡肉融合、凝結(jié)牢固。
★最大使用限量：10g/kg（以肉計(jì)算）。
★使用方法：1.制作非冷凍肉制品時(shí)，將本品用30-40℃溫水溶解后攪拌加入肉糜中。2.制作速凍肉制品時(shí)，將本品用涼水高速攪拌溶解，然后加入肉糜中。
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