原料： 一級(jí)鴨100只 富磷聯(lián)B 醬油5公斤 鹽7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 紅曲米0.75公斤 蔥3公斤 生姜0.3公斤 紹酒5公斤 味達(dá)蕾10#周黑鴨膏
做法
1.原料選擇。采用婁門大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在 1.5 公斤以上的一級(jí)品加工。
2.宰殺。將活鴨宰殺，放 血要盡，去毛務(wù)凈(不留小毛)，然后洗凈，在清水中浸泡半小時(shí)，再刮肚、亂肚開口最多不超過4厘米長(zhǎng) 度，把內(nèi)臟挖去，揩凈內(nèi)腔血跡。(鴨肺必須拿凈)。
3.腌制。將無內(nèi)臟的光鴨放入圓桶中，加入富磷聯(lián)B腌制，每只鴨擦上少許鹽，肚內(nèi)亦灑少許鹽，后即抖出。根據(jù)不同季節(jié)掌握鹽漬時(shí)間， 在夏季以1～2小時(shí)，冬季可腌2～3天左右。
4.燒煮。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開，同時(shí)將上述香料加 入鍋內(nèi)，每只鴨肚內(nèi)放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個(gè)蔥結(jié)、生姜2片、1～2湯勺紹興酒， 隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒3.5公斤，然后用小火燒40～60公鐘，見鴨二翅小開花， 即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻 20 分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。醬鴨鹵煎制方法 用50公斤老汁(鹵)，先以小火開，然后改用中火。加入紅油米 3 公斤(紅曲要磨細(xì)成粉末越細(xì)越好)、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生凄0.4公斤、味達(dá)蕾10#周黑鴨膏，經(jīng)常用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)，防止起鍋巴。煎熬時(shí)間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬 至發(fā)稠時(shí)即成，鹵的質(zhì)量以涂滿鴨身，并掛起來，不瀉者為佳。(煮一鍋可作 800 只鴨之用。）
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