原料： 一級鴨100只 富磷聯B 醬油5公斤 鹽7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 紅曲米0.75公斤 蔥3公斤 生姜0.3公斤 紹酒5公斤 味達蕾10#周黑鴨膏
做法
1.原料選擇。采用婁門大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在 1.5 公斤以上的一級品加工。
2.宰殺。將活鴨宰殺，放 血要盡，去毛務凈(不留小毛)，然后洗凈，在清水中浸泡半小時，再刮肚、亂肚開口最多不超過4厘米長 度，把內臟挖去，揩凈內腔血跡。(鴨肺必須拿凈)。
4.燒煮。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開，同時將上述香料加 入鍋內，每只鴨肚內放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個蔥結、生姜2片、1～2湯勺紹興酒， 隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒3.5公斤，然后用小火燒40～60公鐘，見鴨二翅小開花， 即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻 20 分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。醬鴨鹵煎制方法 用50公斤老汁(鹵)，先以小火開，然后改用中火。加入紅油米 3 公斤(紅曲要磨細成粉末越細越好)、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生凄0.4公斤、味達蕾10#周黑鴨膏，經常用鐵鏟在鍋內不斷翻動，防止起鍋巴。煎熬時間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬 至發(fā)稠時即成，鹵的質量以涂滿鴨身，并掛起來，不瀉者為佳。(煮一鍋可作 800 只鴨之用。）
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