牛肉湯制作技術
材料的準備：
牛肉、牛骨頭、牛雜（牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺） 香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香葉、香砂、甘草、花椒） （草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、 花椒 ） 富磷聯B，味達蕾5燉牛肉膏，味達蕾90濃香麻辣油， 鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、干紅辣椒、生姜、細粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜。
制作工具的準備：
鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺
牛肉湯的熬制工藝
所需原料：
牛肉 1500 克，牛骨 1000 克，牛雜適量，富磷聯B12克，香料袋一個，水15斤。
香料袋配比：
草蔻7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂皮4克，八角6克，香葉6片，香砂4個，甘草1克，花椒15粒，干紅辣椒6個。
制作方法：
1、首先將買來的牛骨頭洗凈，盡量將牛骨頭的血漬洗掉，找一個鋁盆放入適量涼水，再將牛骨頭放入，加入富磷聯B浸泡一個小時。（這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干凈），也會防止牛骨頭營養的流失！
2、將大塊牛肉洗凈，必須把牛油剔除，找一個小鍋放入涼水，直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰，邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除干凈后，將牛肉取出。
3、牛雜要購買最好是采用半成品，也就是處理成半熟的成品，因為新鮮的牛雜放入湯里會影響牛肉湯整體的味道。
4、將配好的香料裝袋備用。
5、將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬開，放入牛雜，熬制過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小時左右。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時取出，放入冷水中過濾一下（這樣牛肉會很有筋性），冷卻后將肉切片，留湯備用。
6、煮牛肉很有講究，時間長了,稀爛,切不成薄片,時間短了,不入味。這一點需要在熬制的過程中多次嘗試和練習。
牛油辣子制作工藝
原料：
牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克，味達蕾90濃香麻辣油2.5克。
將牛油煉至沒有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分鐘，打渣即可。
圖片牛肉湯的制作
主料：
熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜
秘制香料粉：
草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、 花椒3克。
將以上香料配好后，放入鍋內加一點菜籽油，炒熟后磨成粉。
配料：
淮南一般配料選用：細粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜等 。（粉絲先用溫水泡一下）
調料：
秘制香料粉5克，牛油辣子 10 克，味達蕾5燉牛肉膏1克，香菜段 3 克，鹽、味精、雞精各 2 克。
制作方法：
1、準備一個小碗，放入鹽、味精、雞精各2克（口味重的可適當多放），秘制香料粉5克， 用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。
2、準備好煮熟的牛肉湯，凈鍋上火燒開，將漏勺內的東西在鍋內燙熟。
3、出鍋倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，味達蕾5燉牛肉膏1克，再撒入香菜段或蔥花即成。
工藝關鍵：
1、牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約50 多千克，牛骨墊底，牛肉切 500 克重的塊，香料裝 2 袋。
2、牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左右。
3、在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。
4、牛骨頭在涼水中最少要浸泡一小時，或更久，這樣才能盡可能的清除干凈血漬。
5、一般喝牛肉湯都要配發面餅、 千層餅、 筋餅，同時拌一些小涼菜搭配味道更好。
6、牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲。以上配方均可按照比例增加。
7、如果熬得湯過稀時，添加咖喱粉即可。
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