香料水配方：干辣椒100克、陳皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香葉20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克。
配料水配方：黃酒1000克、醬油500克、黃片糖250克、熟花生油250克、蔥結150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老湯精50克、雞肉香粉20克、味達蕾10#周黑鴨膏30克。
脆皮水：清水白醋2500克、麥芽糖1000克、大紅浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、檸檬一個切片。
詳細加工制作方法：
01香料水熬制方法
1、將香料干辣椒100克、陳皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香葉20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克，先用清水浸泡5分鐘，這一步的目的是去除雜質和快速出味，撈出，沖洗干凈，備用。
2、不銹鋼桶中加入24斤清水放入處理好的香料，大火燒開，微火熬制2.5-3小時，時間到了，將所有香料打撈出來，放涼備用。
02配料水做法
不銹鋼桶中加入清水12斤，在加入黃酒1000克、醬油500克、黃片糖250克、熟花生油250克、蔥結150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老湯精50克、雞肉香粉20克、味達蕾10#周黑鴨膏30克，燒開即可關火，放涼備用。
03脆皮水做法
將清水3000克、白醋2500克、麥芽糖1000克、大紅浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、檸檬片，熬制冰糖溶解后即可關火，放涼備用。
04
腌制方法
2、將熬制并放涼的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入處理好的鴨胚，冷藏腌制16-20小時，備用。
05烤鴨爐烤制方法
將腌制好的鴨胚用烤夾加好掛入烤鴨爐，220°-240°烤制45分鐘左右即可（具體根據實際操作而定）。
06
鐵板烤制
鐵板有電烤鐵板，液化氣鐵板，有單面加熱，也有雙面加熱。根據實際情況選用。
待顧客購買時，將烤制好的烤鴨用手撕開，根據顧客需求撕大小。
鐵板加熱后刷香料油或花生油加熱后放入撕好烤鴨，烤制表皮略焦出香味后（一般15秒左右）根據顧客口味撒入圓蔥末、洋蔥末、孜然粉、辣椒粉，燒烤撒料等重新壓制烤出香味即可。
注：做鐵板烤鴨直接用花生油香味比較好。如果考慮成本可以用大豆油、色拉油等熬制的香料油來替代花生油。
5000克豆油或者色拉油中加入200克香蔥、150克圓蔥絲、100克生姜片、15克八角，熬制所有材料無水分，出香味，黃褐色時，將所有材料打撈出來扔掉，放涼后即可使用。
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