老湯制作技術精解
老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香，八料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來的。
第一鍋湯，即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料（主義要將不易撿出的調料用紗布包好），以利于湯汁的保存。
將湯盛于搪瓷缸內，晾涼后放在電冰箱內保存，第二次燉雞、肉、或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料（用量減半），在添適量清水燉煮，留取湯汁，如此反復，多次后用此湯汁燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯?！垢邷桥胝{必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。
高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味較長時間不用的老湯，放在冷凍室內可保存3周，否則煮沸殺菌后再繼續保存。
具體做法：
1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味（切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味）；
2、把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）；
3、等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質；
4、冷卻后，刮去上層的凍油；
5、然后把湯重新燒沸；
6、放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去7、這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
提示：
1、鹵湯內切毋鹵制豆腐干、羊肉等易發酵和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。
2、每次鹵食品時都要加蔥姜，并要檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重登，如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。
3、鹵制時放入的砂仁、豆寇、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。
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