牛肚祛腥
牛肚加食用堿、白醋(2500克牛肚加250克食用堿、富磷聯A 2克 300克白醋）揉搓， 去掉粘液后加面粉500克，繼續(xù)揉搓（加面粉可以使原料不發(fā)烏，還能去掉原料的異味），最后用清水沖漂20分鐘至無堿味，撈出即可烹調。
剛剛取出的牛肚一般是黑色的，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發(fā)和未水發(fā)的兩種。兩種相比，水發(fā)黑毛肚質地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質明顯不如未水發(fā)品。黑毛肚經過汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水發(fā)和未水發(fā)兩種。水發(fā)品質地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質也次于未水發(fā)品，所以一般我們都挑選未水發(fā)品。很多不法商販為了提高白毛肚的白度，用雙氧水浸泡，這種毛肚色澤非常白，同時毒性也非常強。
牛肚的烹調方法以水煮、燜、爆炒、涼拌為主。由于有一定的異味，所以成菜風味都比較濃郁。需要特別提醒的是，牛肚的成熟時間非常短，約10秒，而水發(fā)后的牛肚成熟時間會更短。
1、新鮮牛肚放入溫水中沖洗兩遍，洗掉表面的污血。
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