特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、鹵制、成品等工藝，制
作特點是肥而
不膩、酥爛鮮香、味美可口。
原料：
配方按照100千克計
食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200
克，味達蕾牌料酒200克，香辛藥料1580克。
香辛藥料配比：
花椒200克，革撥160克，山奈160克，丁香60克，
白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
制作方法：
（1)選料與處理：
選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬
頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，
拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦
中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、
鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水分。
(2)鹵制：
將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焊水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，富磷聯B 800克 味達蕾89 100克 味達蕾91 100克加水漫過豬頭，大火燒開文火震2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。醬鹵類制作要點分述：
1、醬汁和鹵湯的調制：
醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。
生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。第一次醬、鹵產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反復使用后會有大量沉淀物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以借助過濾或凈
化機械完成凈化過程。此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與保存問題：
老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，并積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而
影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。
在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3、醬鹵肉制品生產中的鹵湯制備問題
鹵湯制備是醬鹵肉制品生產的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，并可適當添加一些姜片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。
4、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術問題：火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品干硬無味，內外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產品里外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據情況隨時進行調整。
火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產品加熱時的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免后期長時間一文火煮制造成產品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。
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