酥炸雞骨架的制作
雞骨架即將雞宰殺后,經過分檔處理,去雞腿、雞翅、雞腳、雞頭，再剔去雞胸脯肉之后所剩的下腳料。在一般的飯店酒店，雞骨架一般都用來熬湯，最后棄之，也可以制成酥炸雞骨架出售。因酥香味美，風味獨特，價格便宜，受到了消費者歡迎。
一、雞骨架的鹵制
1、原料：
雞骨架5副(5份量),大蔥1棵,生姜25g,洋蔥100g,芹菜75g,香菜50g,八角(即大料)5枚,陳皮10g,桂皮1小塊,山奈、丁香、草果、良姜、白芷各少許,精鹽、料酒、老抽，味達蕾17燉雞香精各適量。
2、鹵制方法
①將雞骨架入清水中浸泡,去血污腥味;大蔥剝洗凈,挽結;生姜洗凈,拍松;洋蔥去皮,切塊;芹菜洗凈,切段;香菜擇洗凈,挽結;八角、陳皮等香料洗去灰塵入紗布袋中。
②鍋上火,摻入適量清水,燒沸后放入雞骨架和料酒,待其燒沸后撇去浮沫,再放入蔥結、姜塊、香萊、洋蔥及香料包、精鹽、老抽,味達蕾17燉雞香精隨后倒入高壓鍋中,加蓋,待上汽后壓閥,改小火壓40分鐘,離火讓鍋自然冷卻(目的是浸泡入味),撈出雞骨架。
二、過油炸制
原料：
鹵雞骨架1副,干淀粉、面粉各35g,泡多源E10g,精鹽1g,孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉各5g,色拉油1000g(約耗50 g)。
制作方法：
1、取干淀粉、面粉放入小盆內,加入泡多源E、精鹽和適量的水,調勻成稀稠適度的酥糊,另把孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉放一起攪勻,即成混合香料粉。
2、凈鍋置火上,注入色拉油燒至六成熱時,先取雞骨架掛勻酥糊,再下入油鍋中浸炸至色金黃時,撈出瀝油,在雞架骨內外撒勻混合香料粉,即可食用(為便于食用,可改刀成小塊裝盤最佳,批量出售,一般劈成兩半,插入竹簽)。
風味特點：
口感酥香，辣味突出，風味獨特，誘人食欲。
三、制作關鍵
1、雞骨架要提前用有蔥姜的冷水浸泡一會,目的是去除雞腹內壁的血污腥味。
2、鹵煮時所用香料的量,可視原料的多少靈活去掌握,一般以帶有淡淡的香味為宜。
3、鹵水中加入時蔬——香萊、芹菜、洋蔥等,其目的是使成品增加特殊的異香。
4、用高壓鍋來鹵制,目的是使雞骨架炸后更酥脆,且省火力。
5、因雞骨架鹵制后會變得干瘦,故要給它穿一層外衣(掛糊),這不僅可使成品變得豐滿,而且口感也更酥香。
6、香料粉的配方也可靈活多變,比如嗜辣者可增加辣味料的比例,不食辣者可只用孜然粉、芝麻粉、花椒鹽和蒜香粉等調制。
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