一：腌雞老湯的香料包制作
1、香料包：干紅辣椒150g（辣或不辣適當調整）、花椒 60g（麻或不麻適當調整）、八角35g、白芷15g、桂皮20g、白扣15g、陳皮30g、良姜 15g、小茴香20g、山柰10g、甘草20g、香葉7g、孜然15g、蓽撥 6g、肉蔻10g、當歸6g、草果15g、香茅草5g、香砂15g、丁香 3g。直接將香料放到紗布袋內，部分顆粒大的要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。將大件的香料拍碎，取其皮丟掉種子所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分鐘，再放入鍋里炒到干香（炒時不用加油因為這些干的容易粘底）這時候可以將這些香料用紗布包好，我們稱其為香料包，放入高湯中待用。
2、蔥蒜香料包：在冷油鍋中加入食用油 100g，蒜米 150g，紅蔥頭 150g（帶須更好）炒到干香，取出殘留物待涼，即為香料油，注意：這個步驟的主要目的是制作蔥蒜香料包，將蔥蒜炸香，而香料油用量不多，只要將適量的蔥蒜炸香，然后包起來即可放入鹵水中增香（以上炒蔥蒜的原料可以適當調整，不固定數量）
二：鹵雞老湯的配料準備工作
注意：放雞架和筒子骨之前先將材料清洗干凈，在放入涼水中（即自來水，正好蓋住骨頭，記住一定是非熱的自來水或涼水，因為這樣可以更好地將骨頭里面的血水和贓物釋放出來）燒鍋煮開。煮3到5分鐘左右，如果材料多可以稍微多煮一會，這個時候再去掉鍋表面漂浮的血水和泡沫，等到你覺得腥臭味基本上完全出來了，取出骨頭等材料用水沖洗干凈。
三：生雞的前期處理，造型
從市場買來的雞，一般都是肉食雞。都處理過的，但雞肚子里面有的雞肝沒有摘干凈，這個注意。如果自己吃，就把雞肝摘掉，如果賣的話，就不要扔了，因為你是花錢買來的，這個也是本錢。洗干凈后雞翅不會動，把雞頭塞到雞嗉子里，然后把腿折回放進肚子里。這樣的造型比較好看。當然你也可以自由發揮。
四：腌制的過程和注意事項
先將雞加入富磷聯B腌液進行腌制2小時。第一次是試做的時候把雞放入腌雞老湯，只要湯能蓋住雞就可以了。腌制時間是4到5小時。如果已經多次腌制雞的老湯可以按以下比例：100斤雞放入1斤砂糖，1斤味精，2斤鹽，如果雞少，只有幾只，就不用放。腌制老湯一定要蓋過雞肉雞腿，每次腌制后可適當補充鹽，糖，味精，尤其是鹽的多少一定要把握好不太太咸或太淡，太咸容易把香味蓋過去，失去應有的香滋味。太淡達不到腌制的目的，記住咸乃百味之首，沒滋沒味的肉絲沒法吃的，腌制完后把肉渣撈出，并保持夏天每天開鍋1次，冬天3到5天就開鍋一次，防止變壞。
五：鹵雞的制作
開鍋后撈臟，依次放雞、雞腿，雞翅，然后壓上料包。放入蔥香包，開鍋后5分鐘大火。翻動雞使其加熱均勻，翻動時注意不要把皮搞破。15分鐘小火，撈出雞翅。20分鐘后，蓋上蓋子繼續燜3小時以上，雞和雞腿就好了，鹵完以后把大料包和蔥香包撈出。留在里面湯容易壞，切記！
六：香酥童子雞的炸制
油溫五成熱下鍋，當油溫開始翻小泡沫時，就把火打到最小，慢慢炸，大約5到10分鐘就可以了。注意一定要靈活的控制好油溫，溫度過高可以關火。等油溫低了，在開火，如果油溫過高，雞皮會焦糊，嚴重影響賣相。
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