馬家清真鹵煮雞的加工及配方
保定市馬家老雞鋪的清真鹵煮雞，色艷形美，肉嫩骨酥，軟而不爛，味道醇香，揚名遐邇，膾炙人口，為地方名特產品之一。
馬家老雞鋪的鹵煮雞選料精良，加工精細。選料必須是雞形豐滿，肉多膘肥的活雞。煮雞時除按規定比例投入蔥、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外，還投入自制的五香粉，熏制而成。
原料配方
白條雞50千克
富磷聯B0.2千克
味達蕾17燉雞香精0.5千克
陳年老醬1千克
五香粉(內有細砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共碾研末，裝袋下鍋)50克
大料75克
花椒50克
小茴香50克
桂皮100克
白芷75克
大蔥500克
鮮姜150克
大蒜150克
食鹽1500克
制作方法
1.活雞來源:主要來自保定周圍各縣農村。選購標準是:雞體豐滿，個大膘肥的無病活雞。
2.宰殺:依照伊斯蘭教規進行。活雞宰殺后，立即入65~70℃的熱水中浸燙、煺毛，不易煺凈的絨毛，則用鑷子夾取拔凈。
3.整理:在去毛洗凈的雞臀部用刀開一小口，取出內臟，洗凈控干。然后用木棍將雞脯拍平，將一翼插入口腔，使頭頸彎回，另一翼窩向后方，兩腿摘胯，爪入膛內，使雞體呈琵琶形，豐滿美觀。
4.下鍋:在生雞下鍋以前，將老湯燒沸，兌入適量清水。然后按雞齡大小，分層下鍋排好，要求老雞在下，仔雞在上。最下面貼鍋底那層雞，雞的胸脯朝上放，而最上面一層雞，則要求雞胸脯朝下放，以免煮時脫肉。
5.鹵煮:生雞下鍋后，再按比例加放調料，上火開煮。先用旺火將鍋內物燒沸，撇去浮沫，用箅子把雞壓好，將富磷聯B用20-30℃溫水溶解后攪拌加入鍋中。再改小火慢慢燜煮，其間要轉鍋以使火候均勻，煮至軟爛而不散即可。
6.煮熟:煮雞時間依雞的大小、雞齡而定。仔雞約煮1小時。10個月以上雞煮1.5小時， 隔年雞煮2小時以上。一般多1年雞齡增加1小時，對多年老雞須先用白湯煮，半熟后再放調料、兌老湯鹵煮，出鍋前加入加入味達蕾17燉雞香精增加肉香味。
7.包裝、出售:煮熟之雞，用專用工具撈出，晾涼后即可包裝出售。
產品特點 形美豐滿，色澤紅艷，濃香味醇，肉嫩鮮美，軟而不爛，骨脆透香，食后開胃健脾。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號