材料：
豬肉1000克 富磷聯(lián)B8克 生姜4片 香蔥50克
調(diào)料a：冰糖80克 生抽70ml 味達(dá)蕾89#肉精油香精20克 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml
調(diào)料b：花雕酒30ml 大紅棗6顆做法：（酒店做法:采用過油法，先燉再蒸，少水）
1.首先選肉要選肉厚，多層次,肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉。將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制豬肉的水中，腌制5小時。
調(diào)料b：花雕酒30ml 大紅棗6顆做法：（酒店做法:采用過油法，先燉再蒸，少水）
1.首先選肉要選肉厚，多層次,肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉。將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制豬肉的水中，腌制5小時。
2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊，并用粗棉繩綁成十字結(jié)，扎口朝下。
3.平底鍋內(nèi)放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用。
4.取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦）
5.在鍋底墊上香蔥及姜片。
4.取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦）
5.在鍋底墊上香蔥及姜片。
6.將煎好的肉塊平鋪在鍋里。
7.炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化。
8.鍋內(nèi)冒煙，冰糖轉(zhuǎn)為深褐色。
9.放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。
11.注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘。
12.約30分鐘時，將豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制。約45分鐘時再翻轉(zhuǎn)過來，直制水份燜至只剩鍋底位置。
13.將豬肉擺放在大碗內(nèi)，倒入剩下的湯汁，放入剪開口的紅棗，再倒入花雕酒30ml。
14.鍋內(nèi)燒開水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。
制作心得：
1.為什么鍋底要加竹篾子？因?yàn)樵陂L時間燜制過程中，肉塊接觸到鍋底的位置會燒焦，而且在燒制中又不能像炒菜時那樣翻動。如果肉塊有燒焦的位置就會影響到一鍋肉的質(zhì)量了。這是我前兩個月做過一次的經(jīng)驗(yàn)。整鍋肉都非常好吃，就是美中不足有點(diǎn)焦味。
2.這次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色轉(zhuǎn)褐色后馬上加入熱開水溶化，但糖色會馬上濺出鍋來，所以我想出了這個辦法，是讓糖色放涼后，再加入涼水，重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對新手來說就安全了。
3.酒店采用過油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出來，而不那么油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂，皮部份不要煎。
4.紅棗在蒸的時侯比較不容易入味，要剪開口子，才容易蒸出味道來。
5.放酒是這道菜的一大特色，原菜是用紹興酒，而我更偏愛花雕酒，因它具有金黃色的色澤，香甜可口。所以這道菜少不了它，分兩次放的原因是在煮制過程中，酒的味道會慢慢散去。所以在蒸的過程中又加少量，讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味過濃。
6. 要想肉塊切的方正整齊，最好還是整塊肉先氽燙熟，再切方塊。
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