鹵，就是制作燒鹵制品的重要環節，如果操作不好，就會影響食材質量。鹵制出來的食品，應該是色擇鮮明，味道香甘，不串色為標準。要達到質量要求，就應掌握好香料的用量，鹵浸的時間。
姜100克，小蔥250克，白糖3公斤，生抽5公斤，味達蕾牌料酒2.5公斤，富磷聯A 富磷聯B 味達蕾5 花生油200克，香料包1個（陳皮25克，八角75克，甘草100克，桂皮100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，羅漢果1個），紅谷米150克，另裝入紗布袋，扎緊袋口。
1.姜洗干凈拍裂。小蔥洗干凈挽結。
3.轉小火，保持將沸未沸狀態，煮30分鐘后，即可鹵制牛雜。
香料包正常使用一個星期后更換一次。還要根據鹵水的耗用情況，適量加入鹽，料酒，生抽，糖，以補充鹵水的份量。
凡是要鹵制的食物，都應煮至7-8成熟，再放入鹵水鍋鹵制，小火鹵30分鐘即可。平時的鹵水鍋應保持衛生，不鹵東西時，應加蓋密封保存，不要滴入清水，以防變質。
鹵水牛雜
牛雜就是牛下水，包括牛腩，肺，脾，百葉，肝，腸，心等，習慣上是一副全部買走。
制作方法
（1）姜洗干凈切片。小蔥洗干凈切段。
（2）牛腸清除雜質，沖洗干凈，加入鹽，面粉搓揉幾分鐘，清洗干凈。
（4）肝，脾切塊，放入水中浸泡1個小時。同步制作，把牛肺切塊，連續焯水3次，最后一次焯水加入姜蔥酒。
（5）百葉清除雜質，和腸冷水下鍋，加入姜蔥酒焯水。
（6）肝，脾冷水下鍋，加入姜蔥酒焯水。
（7）把剩下的姜片，蔥段，料酒放入鍋里，放入全部牛雜，加入清水燒開，轉小火煮15分鐘。
（8）鹵水同步加熱，時間到后把牛雜撈到鹵水里鹵制30分鐘，關火靜置2個小時。
吃牛雜還應該準備好：
酸菜，豆芽菜，炸腐竹，油豆腐，腌豆角，泡椒，鮮辣椒，豆瓣醬，花椒油等。
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