麻辣火鍋醬
原料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干媽豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，雞粉100克，紅油、青花椒油各480克，味達蕾90濃香麻辣油20克），C料（郫縣豆瓣醬2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，蔥段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
制作 1.凈鍋上火，下入牛油，中火煉至八成熱時關火冷卻，這樣可以去掉牛油的腥味。2.凈鍋上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷卻后入粉碎機中粉碎。3.凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時，下入姜片、蔥段，煉制3-5分鐘，撈出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分鐘左右，轉成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分鐘，冷卻即成。
特點 醬香濃稠，色澤紅亮，麻辣味濃，火鍋風味突出。
適應菜品 麻辣水煮魚，麻辣龍蝦，飄香風味鱔寶魚，秘制魚皮鍋。
保存方法 同上保存，可存放30天。
主廚提醒 在炒制A料時火力應控制在中小火，不要糊鍋。燒熱牛油不是為了烹制菜品，是因為牛油煉到八成熱時再冷卻才可以祛除腥味。
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