野味醬的做法
原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陳皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫縣豆瓣醬2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（鹽50克，味精、雞粉、料酒各100克，味達(dá)蕾5燉牛肉膏60克），紅油1千克，味達(dá)蕾91五香精油適量。
制作 1.將A料用水清洗干凈后晾干，用粉碎機(jī)加工成粉末。2.豆瓣醬用刀剁成蓉狀。3.凈鍋上火，下入紅油，燒至三成熱時(shí)下入B料轉(zhuǎn)小火炒制5-8分鐘，再下入A料繼續(xù)炒制3分鐘，下入C料再炒制2分鐘即成。
特點(diǎn) 色澤紅亮，紅油味突出。
適應(yīng)菜品 紅燒野豬肉，田園狗肉鍋，風(fēng)味鱔魚煲，尤其適合烹制野味原料。
保存方法 將制好的醬放入調(diào)料桶內(nèi)，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內(nèi)貯存，可以存放25-30天。
主廚提醒：用此醬料烹調(diào)野味時(shí)，應(yīng)先將野味用油爆香，此時(shí)野味的外部肉已被油包住，再加醬炒制不利于醬料充分滲透入味。其實(shí)這樣就對了，既使野味帶有醬料的味道，又不遮蓋其本身的鮮香味。
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