山椒汁的做法
做法：鍋內(nèi)放入熟豬油2千克，熬化后放入姜末100克、瀏陽豆豉50克炒香，接著放入自制醬椒（切碎后沖水1小時，擠干水分）5千克、瓶裝野山椒（切碎后擠干水分）1千克炒香，加入蠔油200克、料酒150克、蒸魚豉油100克、味達蕾91五香精油2克，味精50克、白糖30克、胡椒粉10克調(diào)味，淋入水塔陳醋100克出鍋。
自制醬椒：青尖椒50千克切頭、去籽，曬干水分，一層一層鋪入壇子內(nèi)，每鋪一層都要撒入鹽、白醋和二鍋頭白酒（共需要鹽10千克、白醋1500克、二鍋頭600克），用重物壓好，密封腌制10天以上。
口味：酸辣
適用范圍：制作各種醬椒蒸菜，如蒸金針菇、蒸魚肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。
菜例：椒汁太湖白水魚
用椒汁蒸魚再合適不過了，不過我們選擇的不是湘菜師傅喜歡的鳙魚頭，而是經(jīng)過腌漬并吹干水分的太湖白水魚。成品肉質(zhì)鮮香酸辣，很有嚼頭。
做法：
1.取太湖白水魚一大塊，在帶皮的一面打淺淺的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分鐘。
2.烏冬面50克煮熟，放在盤中墊底，放入蒸好的魚肉，淋入蒸魚豉油3克，撒入蔥花、紅椒丁各2克上桌即可。
白水魚加工法：太湖白水魚1條（重約1250克）宰殺制凈，將魚肉片下，加入鮮花椒100克，二鍋頭50克，鹽、胡椒粉各10克拌勻，腌制2小時，用電風扇吹干表面的水分，改刀成重約200克的大塊。
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