一、底料、油料的制作
油料：
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，味達(dá)蕾90 味達(dá)蕾91 冰糖100克，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，漢源干花椒400克。
香料：
小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。
制法：
1、干辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機(jī)內(nèi)絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。
2、取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、味達(dá)蕾90 味達(dá)蕾91 拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時(shí)，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續(xù)熬制1小時(shí)，放入剩余的調(diào)料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色紅亮?xí)r，倒入剩余的高度白酒降溫，關(guān)火，倒入不銹鋼大桶內(nèi)，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。
二、湯料的熬制
1、初加工。
2、吊湯。
鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時(shí)，放入拍松的老姜、富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾90 7.5克 蔥各500克，當(dāng)歸50克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬制5小時(shí)，待湯汁比較濃稠時(shí)過(guò)濾即成湯料。
3、調(diào)湯。
燙爐內(nèi)放入熬好的湯料5干克，下入炒好的料渣500克，大火燒開，改小火熬制約30分鐘，此時(shí)湯汁變成紅色，用漏勺撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。
注意：
在這個(gè)過(guò)程中需要注意兩點(diǎn)，一是湯汁表面附著了少量的油脂，加熱過(guò)程中，湯汁會(huì)產(chǎn)生浮沫，此時(shí)必須用手勺背部輕輕沾取，將浮沫去掉，但不要將表面的油分撇掉。二是每個(gè)地區(qū)食客的嗜辣程度不同，如果感覺(jué)調(diào)好的湯辣味太重，可以加入少許冰糖來(lái)中和口味，或者再加入少許高湯。
三、原料燙制
冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見(jiàn)的葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常見(jiàn)的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡(jiǎn)單，改刀成小片或者小塊，用小竹簽穿起來(lái)即可。
素料的初加工方法相對(duì)簡(jiǎn)單，葷料的初加工方法相對(duì)復(fù)雜一點(diǎn)，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微腌制，使其提前入味。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)