工藝流程：
原料肉處理→腌制→鹵制→切塊、斬末→添加粘合劑→充填→裝模→蒸煮→冷卻→脫模→產(chǎn)品。
材料與配方：
鹵制主要配料見表1。
表1 鹵牛肉方腿配料表
操作要點(diǎn)：
1、原料肉處理。新鮮牛腿肉清洗干凈，修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物等，改切成250g左右的小塊，用清水沖漂去除肉表面血污，瀝干水分。
2、腌制。原料肉用混合鹽腌制。混合鹽由食鹽等配制而成，按原料肉計(jì)：食鹽2.5%、葡萄糖0.3%、異抗壞血酸鈉0.02%、亞硝酸鹽0.015%、磷酸鹽0.1%。0~4℃，腌制48~72h，中途翻3、4次。
3、鹵制。加熱炒鍋，加入適量白糖及菜油，加熱后，糖被炒化，顏色由黃變褐，滿鍋起泡，待變成淺黑色時(shí)馬上摻水熬成糖汁。再將三奈、八角、草果、小茴香、桂皮、花椒等香料用干凈紗布包扎成香料包，將熬制的糖汁等香料包置于鹵鍋，加入清湯（也可用自來水），燒開后加入鹽、富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾5 味達(dá)蕾91 富磷聯(lián)C 料酒、老姜（拍破）、蔥結(jié)等一起熬制成鹵水。
待鹵水有香味后，加入準(zhǔn)備好的牛肉塊，改用中小火，保持鹵水微沸狀態(tài)，即通常所說的沸而不騰，至肉塊中心部位已變色熟透，有彈性時(shí)止。
4、切塊、斬末。將鹵制好的牛肉，一部分切成1.5cm3左右的肉丁；另一部分?jǐn)匕璩伤槟╊w粒。
5、粘合劑的制備。將鹵牛肉加工成方腿，與加工一般的方腿和肉糜火腿不同。加工一般的方腿和肉糜火腿在裝模、蒸煮以前要將原料肉或肉糜與配料、淀粉、植物蛋白等一起滾揉、斬拌。此時(shí)，原料肉和肉糜均為生肉，配料、淀粉、植物蛋白能很好地與肌肉蛋白一道乳化、結(jié)合使肉表面形成粘稠狀，從而增加肉塊（糜）間的粘著力和持水力，使制品不松散。
然而本產(chǎn)品是將鹵制過的牛肉加工成方腿，此時(shí)牛肉蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，不會再有蛋白質(zhì)溶出，其他添加物也不易透過鹵牛肉的表層。因此，加工鹵牛肉方腿一個(gè)很重要的問題就是選擇合適的粘接劑，使產(chǎn)品具有較好的口感和切片性。
經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，得到粘合劑溶液的組成成分為：冷水100g、魔芋精粉2.0g、卡拉膠1.25g、碳酸鈉0.25g、氯化鈣0.1g。
6、充填、裝模。將鹵肉丁和鹵肉末與粘合劑溶液、玉米淀粉以及適量的鹽、乙基麥芽酚等混合均勻后，在真空狀態(tài)下充填入PVDC袋，扎緊封口，并裝入鋼模，盡力壓緊模蓋。其中鹵肉丁100g，鹵肉末40g，粘合劑溶液120g，玉米淀粉20g。
7、蒸煮、冷卻。蒸煮冷卻工藝與西式火腿的相同。即中心溫度達(dá)到68℃后保持20~30min，然后迅速進(jìn)入15℃以下的冷卻水中冷卻至中心溫度30℃，再進(jìn)入2~4℃的冷庫中繼續(xù)冷卻24h，即可脫模包裝。
實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵點(diǎn)：
1、原料肉處理
如果原料肉是凍肉，則解凍條件的控制將影響產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。解凍條件控制好，肉就能較好的恢復(fù)其凍結(jié)前的狀態(tài)，這樣的肉就可以有較好的持水性，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品就可以保證組織緊密。目前解凍較好的條件是在空氣中自然解凍，也可以進(jìn)行流水解凍。在原料肉量不太大的情況下，將置于塑料袋內(nèi)凍肉在流水條件下解凍，既能較好地達(dá)到解凍目的，也可以防止肉汁大量流失。
原料肉在進(jìn)行清洗、切片、切丁的整個(gè)操作過程中，都要嚴(yán)格控制肉的溫度低于15℃，特別是夏季要注意降溫處理。此外，原料肉處理過程中，不要發(fā)生肉塊堆迭積壓現(xiàn)象，這樣也會造成肉溫升高。
2、腌制
腌制可產(chǎn)生色澤和風(fēng)味，防止腐敗變質(zhì)，改善食品質(zhì)地。生產(chǎn)工藝中腌制時(shí)間長達(dá)48~72小時(shí)，為防止肉的變質(zhì)和微生物生長，腌制溫度必須控制在0~4℃。
3、粘合劑溶液的制備
本試驗(yàn)用的復(fù)合膠粘合劑，主要是使產(chǎn)品具有良好的外觀和切片性。眾所周知，魔芋精粉溶液在堿性條件下經(jīng)過加熱可形成熱不可逆凝膠。然而，魔芋精粉溶液中魔芋精粉的含量、堿性膠凝劑的種類及其添加量對加熱后形成的凝膠強(qiáng)度和適口性都有影響。常用的堿性膠凝劑由氫氧化鈉、碳酸氫鈉和碳酸鈉，考慮到氫氧化鈉堿性太強(qiáng)，添加量也不好控制，而碳酸氫鈉堿性又太弱，選擇碳酸鈉作為堿性膠凝劑。
此外，Ca2+對魔芋凝膠具有增強(qiáng)作用，而卡拉膠與魔芋膠在形成凝膠時(shí)也有協(xié)同作用，所以通過試驗(yàn)確定了粘合劑溶液的組成成分為：冷水100g、魔芋精粉2.0g、卡拉膠1.25g、碳酸鈉0.25g、氯化鈣0.1g。
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