工藝流程：
原料肉處理→腌制→鹵制→切塊、斬末→添加粘合劑→充填→裝模→蒸煮→冷卻→脫模→產品。
材料與配方：
鹵制主要配料見表1。
表1 鹵牛肉方腿配料表
操作要點：
1、原料肉處理。新鮮牛腿肉清洗干凈，修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物等，改切成250g左右的小塊，用清水沖漂去除肉表面血污，瀝干水分。
2、腌制。原料肉用混合鹽腌制。混合鹽由食鹽等配制而成，按原料肉計：食鹽2.5%、葡萄糖0.3%、異抗壞血酸鈉0.02%、亞硝酸鹽0.015%、磷酸鹽0.1%。0~4℃，腌制48~72h，中途翻3、4次。
3、鹵制。加熱炒鍋，加入適量白糖及菜油，加熱后，糖被炒化，顏色由黃變褐，滿鍋起泡，待變成淺黑色時馬上摻水熬成糖汁。再將三奈、八角、草果、小茴香、桂皮、花椒等香料用干凈紗布包扎成香料包，將熬制的糖汁等香料包置于鹵鍋，加入清湯（也可用自來水），燒開后加入鹽、富磷聯B 味達蕾5 味達蕾91 富磷聯C 料酒、老姜（拍破）、蔥結等一起熬制成鹵水。
待鹵水有香味后，加入準備好的牛肉塊，改用中小火，保持鹵水微沸狀態，即通常所說的沸而不騰，至肉塊中心部位已變色熟透，有彈性時止。
4、切塊、斬末。將鹵制好的牛肉，一部分切成1.5cm3左右的肉?。涣硪徊糠謹匕璩伤槟╊w粒。
5、粘合劑的制備。將鹵牛肉加工成方腿，與加工一般的方腿和肉糜火腿不同。加工一般的方腿和肉糜火腿在裝模、蒸煮以前要將原料肉或肉糜與配料、淀粉、植物蛋白等一起滾揉、斬拌。此時，原料肉和肉糜均為生肉，配料、淀粉、植物蛋白能很好地與肌肉蛋白一道乳化、結合使肉表面形成粘稠狀，從而增加肉塊（糜）間的粘著力和持水力，使制品不松散。
然而本產品是將鹵制過的牛肉加工成方腿，此時牛肉蛋白質已經變性，不會再有蛋白質溶出，其他添加物也不易透過鹵牛肉的表層。因此，加工鹵牛肉方腿一個很重要的問題就是選擇合適的粘接劑，使產品具有較好的口感和切片性。
經過反復試驗，得到粘合劑溶液的組成成分為：冷水100g、魔芋精粉2.0g、卡拉膠1.25g、碳酸鈉0.25g、氯化鈣0.1g。
6、充填、裝模。將鹵肉丁和鹵肉末與粘合劑溶液、玉米淀粉以及適量的鹽、乙基麥芽酚等混合均勻后，在真空狀態下充填入PVDC袋，扎緊封口，并裝入鋼模，盡力壓緊模蓋。其中鹵肉丁100g，鹵肉末40g，粘合劑溶液120g，玉米淀粉20g。
7、蒸煮、冷卻。蒸煮冷卻工藝與西式火腿的相同。即中心溫度達到68℃后保持20~30min，然后迅速進入15℃以下的冷卻水中冷卻至中心溫度30℃，再進入2~4℃的冷庫中繼續冷卻24h，即可脫模包裝。
實驗關鍵點：
1、原料肉處理
如果原料肉是凍肉，則解凍條件的控制將影響產品質量的好壞。解凍條件控制好，肉就能較好的恢復其凍結前的狀態，這樣的肉就可以有較好的持水性，生產出來的產品就可以保證組織緊密。目前解凍較好的條件是在空氣中自然解凍，也可以進行流水解凍。在原料肉量不太大的情況下，將置于塑料袋內凍肉在流水條件下解凍，既能較好地達到解凍目的，也可以防止肉汁大量流失。
原料肉在進行清洗、切片、切丁的整個操作過程中，都要嚴格控制肉的溫度低于15℃，特別是夏季要注意降溫處理。此外，原料肉處理過程中，不要發生肉塊堆迭積壓現象，這樣也會造成肉溫升高。
2、腌制
腌制可產生色澤和風味，防止腐敗變質，改善食品質地。生產工藝中腌制時間長達48~72小時，為防止肉的變質和微生物生長，腌制溫度必須控制在0~4℃。
3、粘合劑溶液的制備
本試驗用的復合膠粘合劑，主要是使產品具有良好的外觀和切片性。眾所周知，魔芋精粉溶液在堿性條件下經過加熱可形成熱不可逆凝膠。然而，魔芋精粉溶液中魔芋精粉的含量、堿性膠凝劑的種類及其添加量對加熱后形成的凝膠強度和適口性都有影響。常用的堿性膠凝劑由氫氧化鈉、碳酸氫鈉和碳酸鈉，考慮到氫氧化鈉堿性太強，添加量也不好控制，而碳酸氫鈉堿性又太弱，選擇碳酸鈉作為堿性膠凝劑。
此外，Ca2+對魔芋凝膠具有增強作用，而卡拉膠與魔芋膠在形成凝膠時也有協同作用，所以通過試驗確定了粘合劑溶液的組成成分為：冷水100g、魔芋精粉2.0g、卡拉膠1.25g、碳酸鈉0.25g、氯化鈣0.1g。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號