
1、生產(chǎn)工藝
原料肉選擇→原料肉修整→絞肉→斬拌→充填→分節(jié)→懸掛→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝→二次殺菌→入庫冷藏
2、操作要點(diǎn)
1)原料肉選擇
所用原料均需復(fù)合國家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。原料肉要求新鮮度好。豬肉要求為豬1號、4號分割肉,脂肪選擇豬脊脂,要求潔白無污物。
2)原料肉修整
修去筋臟、血塊、毛發(fā)和雜質(zhì)等。
3)絞肉
4)斬拌
斬拌前將各種原料按照順序放好,冰水均分三份備用(每份5kg);富磷聯(lián)B 富磷聯(lián)C 味達(dá)蕾89 將絞好的豬肉與牛肉一起置入真空斬拌機(jī)中,加入鹽及所有的輔料和備用冰的1/3,快速斬拌至粘稠狀(時間約2min,溫度2-4℃);最后加入淀粉和1/3的冰水繼續(xù)斬拌,直到乳糜稠度均勻,達(dá)到充分乳化為止,溫度不超過12℃。
5)充填、分節(jié)
將斬拌均勻的原料放入充填機(jī)中(防止氣泡產(chǎn)生),灌入直徑18-22mm膠原腸衣中,并加以分節(jié)結(jié)扎之(充填室溫度14.5-15.5℃)
6)懸掛、干燥、煙熏
將分節(jié)后的半成品懸掛于不銹鋼棒上,并用冷水沖洗表面,送入煙薰室內(nèi);溫度控制在40-45℃,干燥20min;溫度調(diào)到(55±2℃,開啟煙熏裝置,煙熏約40min,至表面呈紅褐色)
7、蒸煮
在78℃熱水中煮20min,中心溫度達(dá)70℃左右
8、冷卻
以10-12℃冷水沖洗至中心溫度將至35℃左右,再送入0℃的冷卻室內(nèi),繼續(xù)冷卻至中心溫度達(dá)3-5℃
9)包裝、二次殺菌
進(jìn)行定量殺菌、真空包裝、將真空包裝好的產(chǎn)品置于90℃熱水中再加熱約30s。
10)入庫
將產(chǎn)品放至0-5℃的低溫庫內(nèi)。
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