1、生產工藝
原料解凍→處理→切塊→絞碎→斬拌（輔料、水、淀粉）→充填→干燥→煙熏→冷卻→成品
2、操作要點
1）原料解凍
分割肉放在干凈的不銹鋼板上自然解凍，解凍后肉中心溫度為0-4℃。
2）原料處理
修凈粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成250g左右的塊或條，如果做夾花腸則夾花腸需用不帶筋膜部分，肥腰肉去凈表面污物和雜質。
3）絞碎
將處理好的瘦肉用孔徑3mm篩板絞成肉泥狀用于作乳化餡，夾花肉丁用孔徑12mm篩板絞成肉丁，脂肪用孔徑22mm篩板絞碎。
4）斬拌
絞碎瘦肉和1/2量的冰水、混合均勻的輔料及香辛料放于斬拌鍋中高速斬拌至5℃左右，富磷聯B 富磷聯C 味達蕾89 加入脂肪、雞蛋、余下的1/2水，高速斬拌到10℃，再加入淀粉高速斬拌至12℃出鍋。如做夾花腸，則取一部分肉餡與肉丁混合均勻，其中肉丁應提前加入輔料攪拌。
5）充填
將拌好的肉餡迅速移至灌腸機中，馬上抽真空充填入22mm的腸衣中，真空度0.08-0.09Mpa。
6）掛將充填好的香腸掛竿裝車，掛竿時盡可能避免香腸的相互接觸，使香腸擺放均勻。
7）清洗
入爐前用水或溫水（34℃）沖洗干凈香腸表面附著物，使香腸表面水分均勻。
8）烘干、煙熏和蒸煮
香腸入爐前，應先將煙熏爐提前預熱，再進行正式工作。烘干溫度為60℃25min,煙熏溫度為60℃30min，蒸煮溫度為78℃，蒸煮至中心溫度達72℃為止。
9）冷卻、入庫
香腸出爐后立即用潔凈冷水噴淋冷卻至25℃以下，成品檢驗合格后入低溫冷庫存放、待售。
3、質量控制的關鍵要點
1）肉的pH值要求
一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，則肉的持水能力明顯 下降，造成產品質地低劣。
2）生產車間的溫度應保持在12℃以下，如因生產條件的局限性及季節原因，當室溫高于20℃時，灌腸時由于生產能力問題而積壓不能及時進入下道工序，則細菌繁殖很快，極易造成成品發酸。
3）肉絞碎后，應馬上放冷庫降溫，最適宜溫度為0℃左右。斬拌后肉溫應控制在12-15℃。入爐前肉溫宜控制在18℃左右。
4）如果做夾花肉丁類乳化香腸時，肉丁與肉餡溫度差不應超過2-4℃，否則易發生分層現象。
5）乳化型香腸中主料配比的適宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%-10%，脂肪20%-30%，水25%左右。如果比例失調，則難以達到理想的乳化效果。
6）斬拌過程中，既要注意溫度的變化，又要注意乳化效果是否理想，斬拌不足和斬拌過度都將影響成品質量。
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