炸雞排的加工配方及工藝
炸雞排是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等銷售，根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2-3分鐘即可。炸雞排作為雞肉的深加工產品，具有加工方便，設備投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%-40％等優點。
一、原輔料:
雞小胸肉經獸醫衛檢合格，要求規格在30-36g/個，脂肪含量10％以下；食鹽、富磷聯B 面欣酥B 泡多源E 味達蕾牌味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。
二、基本配方:
雞小胸肉 80，冰水20，食鹽1.5，白砂糖0.6，復合磷酸鹽0.2, 味達蕾13 味達蕾牌味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉0.5，孜然味加孜然粉0.8,咖喱味加入咖喱粉0.5。
三、工藝流程:
雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫??四、具體步驟
1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。
2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度-0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。
3.腌漬。在0℃-4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。
4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。
5.上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。
6.油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，油炸后的顏色呈淺黃色，產品中心溫度45℃-50℃。
7.插簽。
8.速凍。
9．包裝入庫。
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