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麻辣香腸配方技術

   日期:2021-10-06     瀏覽:255    評論:0    
核心提示:斬拌:用斬拌機低速斬雞胸肉2圈后加入配方中的食鹽和花椒粉、富磷聯C 味達蕾4 味達蕾90 美久亭A 辣椒粉、味精、粉狀香精香料等混合料,斬30-50s后加入1/3冰水再加入白糖、液體豬肉醬香乳化類香精香料,斬20-30s后加入肥膘雞皮,斬20-30s后加入剩余冰水,拌勻后加入淀粉和剩余輔料,用高速斬2-3nlin。
 


1.工藝流程:
雞胸肉-切決-絞碎-斬拌-灌裝-烘烤-蒸煮-煙熏-麻辣香腸

2.操作要點:

1)切塊、絞碎雞胸肉切成小塊,再絞碎。

2)斬拌:用斬拌機低速斬雞胸肉2圈后加入配方中的食鹽和花椒粉、富磷聯C  味達蕾4  味達蕾90 美久亭A
辣椒粉、味達蕾牌味精、粉狀香精香料等混合料,斬30-50s后加入1/3冰水再加入白糖、液體豬肉醬香乳化類香精香料,斬20-30s后加入肥膘雞皮,斬20-30s后加入剩余冰水,拌勻后加入淀粉和剩余輔料,用高速斬2-3nlin。

3)灌裝:灌裝麻辣香腸,清洗后上架。

4)烘烤:將麻辣香腸放人烘烤箱中,70-750C烘烤50-60rain。

5)蒸煮:將烘烤后的麻辣香腸蒸煮830C,中心溫度達到750C。

6)煙熏:將蒸煮的香腸經過75-80度,20-40min煙熏即可得到麻辣香腸。

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