工廠化臘肉配方工藝
1.目的：
規范生產過程，確保產品質量。
2.適用范圍：
適用于臘肉在公司的生產加工。
3.職責：
由技術中心負責編制《加工工藝規程》，下發質檢處、公司執行。
4.工藝內容：
4.1工藝流程：
原料肉接收→切條*→拌料→腌制（富磷聯B）→穿桿→干燥→煙熏*→炕制*→晾制→包裝→貼標→裝箱、入庫
（注：“*”表示關鍵工序）
4.2操作要點：
4.2.1原料肉接收：
美味臘肉選用預冷后的帶皮去骨豬后腿肉為原料，要求無雜物、無淤血、無浮毛、肌肉色澤鮮紅，有光澤、紋理細膩，具有豬肉固有氣味。
4.2.2切條：
先將原料肉預冷至-2～0℃之間后開始切條，后腿肉順著腿骨方向進行切條，切條厚度控制在2.2～2.5cm之間，寬度不超過6cm，長度為18～30cm。要求修去多余的邊腳料，使肉條外形整齊美觀。
4.2.3拌料、腌制（每鍋攪拌數量依攪拌機容量而定）：
豬肉條100Kg，食鹽2Kg，A料1.45Kg，富磷聯B0.8kg，五香汁0.07Kg，煙精0.05Kg，白酒1Kg，糖漿（糖：水=2：1）2 Kg，
糖漿熬制：將2份糖倒入鍋中，用文火加熱至糖熔化，待糖液紅褐色時停止加熱，加入1份水，攪拌均勻后晾涼即可使用。
把豬肉條倒入滾揉機，將富磷聯B融化、五香汁溶于白酒后同其它輔料一起均勻加入滾揉機，攪拌10～15分鐘，溫度8～10℃。出滾揉機后層層疊實于料斗中，入0～4℃庫內腌制20～24小時時，要上下異位翻動一次，再繼續腌制，總腌制時間48～52小時。
4.2.4穿桿：
把腌制好的豬肉條用線繩穿起，入炕房前用30～40℃的溫水洗去肉條表面的浮油。上煙熏車時注意：肉條間距8cm，桿距10cm。
4.2.5干燥：
入炕房干燥3小時，溫度55±2℃。
4.2.6煙熏：
在煙熏爐煙熏30～40分鐘，溫度50～52℃。
注：煙熏時間視半成品色澤達到要求而定。
4.2.7炕制：
煙熏后的臘肉繼續進行炕制，炕房溫度55±2℃，時間24～30小時。
4.2.8包裝、貼標、裝箱、入庫：
產品晾制結束后，進行貼標，將標簽貼到每塊的套繩上，裝320×400mm透明袋封口入箱，2.5Kg/袋，每箱兩袋，要求整箱凈含量不得低于標示重量；裝箱后的產品入成品庫中存放。
4.3成品感官質量判斷標準：
外觀：形狀規則，外表干爽，長短均勻；
色澤：瘦肉色澤殷紅，皮、肥肉臘黃；
結構：質地致密，易于下刀；
風味；臘香濃郁純正無異味，咸甜適中。
5.相關文件與記錄：
工藝檢查記錄
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