重慶老火鍋的正宗配方（含老油、底料配方）
火鍋老油的制作方法
配方表：
火鍋老油的制作步驟
步驟一：原料初加工
1. 香料按配方配制好，取350克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入80度水溫的清水中浸泡20分鐘后取出瀝干水分；
2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮30分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機打細即成糍粑海椒；
3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；
4. 大蒜、老姜切成末（呈小顆粒狀）備用，用料理機打成小顆粒也可；
5. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、洋蔥洗凈切塊，瀝干水分；
步驟二：火鍋老油的熬制
1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫燒制至8成熱（240-250度左右）關火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時，加入牛油、豬油，油溫燒至120度，將備好的香菜、大蔥、洋蔥入鍋炸干變黃，撈出不要，再放入紫草炸干，切勿炸糊，取出不要，此時油料已略微變成紅色；
3. 待油溫升至五成熱（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花），一瓢一瓢緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃，此時油溫應在120度以上；
4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩一瓢瓢加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發，炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時，也需要從鍋邊緩緩加入），第一次放入開中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續炒制，注意控制火候，此后熬制過程油溫控制在110度左右；
6、在第二次放入糍粑海椒炒制十分鐘后放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，再放入花椒熬制20分鐘左右，待花椒已略微有些脆，此時鍋中油料已呈暗深紅色關火；
7. 關火后，靜置40-50分鐘左右，待無明顯熱氣，用密漏濾出油脂，即成火鍋紅油；
8. 熬好的火鍋紅油，取出一部分冷藏保存，待下次制作火鍋油時，在關火前5分鐘兌入新熬制的油料中，兌入比例約1:10，每次制作都不可忽略此步驟，這樣老火鍋紅油的味道才會越來越香、越來越純正。
那種“口水油”，洗油、煉油、增香的制作方法，老椒不作介紹，雖然帶有重慶地方飲食習慣，但食品衛生更為重要。
老火鍋底料的制作方法
老火鍋底料原材料配方：
老火鍋底料炒制步驟
步驟一：原料初加工
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；
2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機打細即成糍粑海椒；
3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；
4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成細小顆粒狀）備用，用料理機打成小顆粒也可；
6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；
步驟二：炒制
1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫燒制至8成熱（240-250度左右）關火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時，加入牛油，油溫燒至120度，將備好的香菜、大蔥、姜片入鍋炸干變黃，撈出不要；
3. 待油溫升至五成熱（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花）緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃；
4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發，炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時，也需要從鍋邊緩緩加入），第一次放入開中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續炒制，注意控制火候，此后炒制過程油溫控制在110度左右。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分鐘后放入冰糖， 再炒制10分鐘后放入花椒和豆豉、然后再炒制10分鐘后放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，此時鍋中油料已呈暗深紅色關火。
7. 關火后，靜置一小時，待無明顯熱氣，蓋上蓋讓炒好的底料靜置發酵至少24小時后才能使用，發酵48小時以上效果更佳。
鍋底的兌制
湯鍋中放入：底料350克、火鍋油5斤、大骨高湯2斤、味達蕾69高倍肉精膏50克，醪糟100克、雞精50克、味精50克，倒入撒入適量干辣椒、花椒、小蔥節即可。
老火鍋兌鍋底講究七分油三分水，如果確實口味不重也可酌情增減。
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